Facebook Pinterest YouTube

Ambassadører, topkokke og en tastingmenu – plus det løse

I onsdag var det ikke bare den 1. december – det var også tid til at samle ambassadørkorpset på Custom House. En længere pause, et større frafald i staben og strammere økonomi her og er fortid. Nu skal der nye – og positive boller på suppen. Og suppen? Den er klar.

Custom House - nu med nisse.

Der er ikke noget som godt selskab – det skulle da lige være godt selskab i mindst lige så gode rammer. Og således var alt rigtig godt fra begyndelsen, der i dette tilfælde var klokken 19. Gensyn med gamle kendinge, et par nye ansigter i korps såvel som personalestab og en anelse spænding var kapslet inde i de smukke, lune lokaler, mens vinterkulden viste sig fra sin barskeste side udenfor…

Dem der godt kan lide Ferrero Rocher.

Vi lagde ud på toppen i det, der for mit vedkommende er mit foretrukne spisested i ”huset”. Ebisu hedder restauranten-i-restauranten. Og hvorfor så mit foretrukne sted? Fordi atmosfæren er intim, hyggelig og svært stemningsfuld. Og at maden så tiltaler mit øje såvel som mave, spiller selvsagt også en væsentlig rolle. Er du til det japanske i form af fisk og kød i rå såvel som trækulsgrillet facon, så sværger jeg på, at du vil bryde dig godt om stedet.

Pinde, 'pagne og puf (i træ).

Og Ebisu er faktisk blevet endnu bedre. For præcis (næsten) et år siden, nød jeg et af mine bedste måltider i London. Stedet havde jeg fået anbefalet af The King Fish of Denmark a.k.a. Mads Refslund, og stedet hedder Roka. Den oplevelse kan du genopleve her, men pointen er, at en af Rokas vigtigste personligheder nu har taget turen til Danmark. Han hedder Benjamin Hughes – og arbejder nu i Ebisu. Like!

Benjamin "X-Roka" Hughes. Også kendt som Ben. Foto fra tidligere arrangement.

Ebisu bød på spisepindesnacks i form af fisk, kød og Champagne, som blev akkompagneret af ”Nå, hvad er der sket siden sidst?”, ”Sikke en gæstebartendertjans vi lavede!”, ”Hvor er det nu, du sidder henne i dag?” og så fremdeles.

Ebisu top tre - nummer ét er kammuslingerne. Dem har du måske set før.

Og så tog vi til Italien. I underetagen. På Bacino. Her ventede den spritnye tastingmenu, som bestod af intet mindre end syv retter – den officielle er vist på seks, men vi fik lige en østers uden skal, som var tilsat en frisk basilikumsorbet, lidt sprødt rugbrød, agurk og hvidløg. Sublime kontraster – for eksempel i den havfriske østers og den ”kradse” hvidløg, men også i mellem flydende østers og den sprøde krumme.

Ret råt og bart. Østers med tilbehør.

Ifører du dig gourmetbrillen, vil du sikkert se, at Bacino er husets mest ambitiøse tiltag. Der sigtes mod stjernerne, og en mandskabsforstærkning i form af Marco Dimitri, som har trådt talrige trin hos Era Ora, vil med stor sandsynlighed gør vejen mod stjernerne lysår kortere. Sikke en metafor i øvrigt. Marco, der selv er italiener helt ned til kvasterne på skoene, kan i øvrigt et og andet med præsentation og charme – uden det drypper af pomade. Det går stærkt, men taber du tråden, skal du bare spørge igen. Det gjorde jeg to retter længere fremme.

Efter østers arrangementet fortsatte vi med knivskarpt hav-element i form af sværdfisk, som endte sine lykkelige dage i et herligt potpourri af oliven,  kapers, frisk oregano og citrus. Friskt og forførende. Og nok min foretrukne ret. Det hænger dog også sammen med, at jeg har mæsket mig gevaldigt i den seneste tid i tunge braiserede retter…

Sværdfisken - pivfrisk.

Nå! Videre til tre’eren. Gnudi af ricotta og parmesan med svampe. Gnudi betyder nøgen, og det hænger sammen med, at osteretten ligner en ravioli – men ikke er en ravioli. Til gengæld var den smuk med ”tutti-frutti” lignende konfetti, og kantarellerne gjorde fint match til osten. Det var i øvrigt gnudi sagen, jeg fik uddybet af Marco.

Nøgen konfetti-ost - for nu at sige det knapt så elegant.

Fra ost til pappa – som i pappardelle. Papardellen, som er en pastatype, var ledsaget af hareragout med olie og rosmarin. Olien kunne smages og skuffede ikke, og den frygtede tyngde fra retten udeblev – portionen var fint afstemt.

Fra frikadelle til papardelle - med hareragout.

Mere vildt blev det faktisk, da næste sag kom til bordet. Et stykke dådyr var stegt på panden i herlig olie, og jeg mente, jeg kunne desuden, jeg kunne smage noget trøffel. Det blev manet til jorden og forsvaret med laurbærblade, men min undren satte et diskret ”køkkentjek” i værk – og vupti. Mine smagsløg havde ret. I øvrigt var der rodfrugter med til denne servering, hvilket klædte menuen godt, som ellers ikke indeholdt ret mange grøntsager. Dem ser jeg gerne flere af i fremtiden.

Trøffelmysteriet i form af dådyr.

To retter tilbage, og jeg skal forsøge at gøre det kort. Først ost. Tre italienske varianter. Ko- og gedemælk samt en, jeg ikke husker afsenderdyret på. Til gengæld husker jeg tydeligt de tre ”gels”, der var så fint afstemt hertil.

Cheeseus Christ - simpel anretning, men toplækre "gels".

Efter ost kommer ricotta dessert. Kandis, ”orange flower” og let parfumeret smag i både bagværk og kugle. I den grad i orden – og i øvrigt en typisk dessert fra Napoli.

Napoliansk dessert

En tastingmenu kan have tendens til at lade knapperne springe, og efter tredje ret, hviske-tiskede jeg med Magnus, som er chef for huset. Kunne vi nu nå igennem? En forholdsvis tung ret med ost kunne så tvivl, men tvivlen blev bragt til skamme – fem minutter efter tredje ret, var appetitten tilbage. Well done, team Bacino! Var det i øvrigt noget for dig, skal du være kvik – ovenstående spiseerindring lever i omkring en uge, før der kommer nye boller på suppen.

Slutteligt? Vi diskuterede fremtiden. Den er spændende – og den er sikker. Ambassadørerne skal arbejde i mindre grupper med forskellige områder, og vi har planer. En hel del. Men dem hører du nok om. Jeg skynder mig dog lige at nævne, at Custom House har åbent hver dag. Året rundt. Det var jeg ikke klar over før i går.

Tak til samtlige ambassadører, Benjamin på toppen, Nielsen, HANS CHRISTIAN, Marco, baren, Magsnus og Tersby.