Jeg har haft i sinde at besøge Løgismose for at lave en lille (eller måske større) reportage, men tiden fløj, mens en del fly gjorde det modsatte. Til gengæld var Lars Bertelsen fra Løgsimose frisk på at sammensætte en ekstravagant nytårsmenu til bloggens læsere. Den får du lige her. Kvit og frit – fordi det er dig! Forvent også en opskrift fra Kong Hans – faktisk en signaturret…

Jeg beklager den svingende billedkvalitet.

Caviar – ’Baerii Prestige’

Serveret på blinis med créme double og purløg

*

Vinforslag: 1996 Champagne ’Clos de Goisses’ – Philipponnat

Variation af østers – Fines de Claires Vertes ’Label Rouge’

Røget olie, råsyltede tyttebær og brændt citron

Tempura & wasabi

Agurk og estragonskum

*

Vinforslag: 2002 Champagne ’Grand Blanc, – Philipponnat

Hummer ’Tiger Lee’ – Kong Hans signatur-ret (Daniel Letz)

Opskrift:

2 levende hummere (a 350-400 gr)
5 cl olie

Garniture:
1 blegselleri med blade
200 gr kogt spinat
1 bundt kørvel
1 bundt purløg
Smør
1 fed hvidløg (hakket)

Sauce:
4 dl hummerfond
5 fed hvidløg
3 spsk soya
10 gr frisk ingefær
10 gr syltet ingefærconfit
1 citron
50 gr smør

Hummeren flækkes på langs, mave og tarm pilles ud og hummerne deles i yderligere 3 stykker. Hummerstykkerne svitses på en meget varm pande i olien og krydres med salt og peber.

Saucen:
Hummerfonden nedkoges til 1/4. Soya og smør monteres og der tilsmages med citron, salt og peber. De halverede kimfrie hvidløg koges fem gange med nyt vand og pureres. Ingefæren skrælles og rives fint. Gives et hurtigt opkog. Hvidløgspureen, de revne pocherede ingefær og den syltede ingefær, som er snittet i julienne, fyldes i saucen.

Garniture:
Sellerien skrælles og snittes i julienne. Bladene vaskes og lægges til tørre. Selleri- juliennen og bladene friteres i varm olie og holdes tørt. Den vaskede tørrede spinat sauteres på en pande i lidt smør og hvidløg.

Ved anretning lægges den varme spinat på tallerkenen, hummerstykkerne vendes i saucen og lægges oven på i en ‘pyramide’. Den resterende sauce hældes henover. Til slut dekoreres med den sprøde sellerijulienne og urterne som er hakket groft.

*

Vinforslag: 1996 Champagne ’Sublime Réserve’ Démi-sec, Philipponnat

Oste fra Løgismose

Schweizisk Emmentaler

Comté de Montagne, 18 mdr.

Parmigiano Reggiano, 36 mdr.

Rugkiks og syltede hasselnødder

*

Vinforslag: 2000 Champagne Cuvée “1522″ Extra Brut Rosé – Philipponnat

Rigtig godt nytår – og velbekomme!