De gamle dyder i frokostform – velkommen til Restaurant Schønnemann

Hører du til dem, der godt kan lide en skive brød med lækkert pålæg, så vil jeg vædde med, at du vil være i den syvende frokosthimmel, hvis du kaprer et bord på Restaurant Schønnemann. Tag med på en frokosterindring fra et sted, der ikke hænger på træerne – og tag dig god tid. Jeg har skrevet flittigt.

Skønnemadder på Schønnemann venter forude - og tre trin nede.

Med raske fjed i vintersolen gik turen til Hauser Plads 16. Her er der blevet serveret sild, øl og brændevin i langt mere end en menneskealder – siden 1877 for at være helt korrekt. Hauser Plads har været Restaurant Schønnemanns omdrejningspunkt – på to matrikler – og på den nuværende siden 1807.

Tidligere var manden til højre en del af Schønnemann - han hed vist også således, som jeg husker det.

Ejerkredsen har været varieret, men ikke særdeles talrig. Og det er de nuværende ejere, John og Søren, der har formået at få banket succesen helt ned i kælderen. Se, det lød tvetydigt, men Restaurant Schønnemann er en succes (du kan godt regne med at skulle bestille hverdagsbord en otte-ti dage i forvejen), og du skal tre trin ned for at komme ind i beværtningen.

Søren med hitlisten - her er hverken Alphabeat eller Hansi Hinterseer at finde, men jeg gætter på, at salget af smørrebrødet på listen rammer cirka samme salgstal.

Mit allerførste indtryk af stedet, der blandt andet har afhøvlede gulve med et fint lag sand på, var hyggeligt. Og autentisk. Og lækkert. Stedet fik en overordentlig stor overhaling, da ejerduoen valgte at berige Hauser Plads med deres ejerskab – men der skulle være respekt for fortiden, hvorfor massive træpaneler, ældgamle fotos og malerier blev en del af inventaret. Spot on – det sidder lige i skabet. For eksempel ønskede man væggens farve bragt tilbage til anno gamle dage, og således blev det.

Køkkenet? Jeg aner ikke, hvor jeg skal begynde, men jeg vil forsøge. Specialiteter med en twist, men uden at gå på kompromis med kvalitet. Hjemmelavet rugbrød og ditto fedt udgør den basale del af stort set alle retter. Man korser sig og tager sig til hovedet over fabrikata. Det er i øvrigt Sørens sidekick, John, der står i køkkenet og smeder smørrebrød.

Hvis du beder om en snaps fra fryseren eller en café latte, vil der sikkert sprede sig en latter bag disken.

Betjeningen er som smørrebrødet. Med en twist. Og med herlig humor og lette provokationer – i hvert fald ved vores bord, hvor Søren spiste med og begav sig ud i anekdoter, smørrebrødsberetninger og en snak om snaps og akvavit. De to sidste elementer er en væsentlig del af Schønnemanns signatur – et særskilt menukort med plus 70 indlandske såvel som udenlandske alkoholer præger kortet.

Snaps og akvavit serveres enten ved stuetemperatur eller fra køl – aldrig fra fryser. Det dræber løjerne. Og smagen. En rugbrødssnaps kommer til bordet, og den smager af det, den hedder – en stor oplevelse i øvrigt. Akvavitterne lever dog ikke kun i glassene, men også i køkkenet”¦

Første, men forhåbentlig ikke sidste møde med rugbrødsrelateret snaps.

Og så til bords…
Første servering kommer således til bordet – en omgang Linie Aquavitsild, der er, som navnet antyder og afslører, marineret i Linie Aquavit, citrus og kommen. Med dertilhørende og fornævnte brød, som naturligvis smøres med fedt, findes kapers, yndlingsløg (rødløg) og lidt grønt.

Hvis du synes, det ligner "almindelige" sild, er du ikke helt galt på den. Men det smager ganske anderledes. Og bedre.

Det smager fantastisk. Brødet gør sig sublimt, og jeg mindes brødoplevelser a la farmor og farfar, som også selv bagte (det var så også det eneste, der blev bagt hos dem). Der fremtrylles en lille, hemmelig flaske fra en hylde bag baren.

En ikke helt almindelig Linie - indholdet har krydset verdenshavene. 32 gange...

Vi nipper til en Linie Aquavit, der har taget den legendariske sejlads 32 gange – en normal Linie, tager turen én gang. Den ene gang giver smag – og det gør de 32 gange i den grad også. Komplet anden og interessant smag og oplevelse.

Et krydstogt for viderekomne - og for Linie Aquavit...

Næste ombæring kommer ind. En rødspættefilet. Mark my words – ikke en fiskefilet, men en rødspættefilet. Den er flået i køkkenet på særlig vis, som gør, at den bliver ekstra sprød. Den japanske panko rasp er fiskens sidste overfrakke, og den giver en sprødere overflade – som skønt modspil en hjemmelavet remoulade med pickles, der har gods i sig. I øvrigt er der ikke tale om en ”stråleremoulade”, men nærmere en remouladesovs. Eller sauce om du vil. Under fisken? Det hjemmebagte rugbrød igen-igen.

Serveret på Royal Copenhagen - siden spist med øjne, mund og mave.

Jeg var mæt nu, men der blev insisteret. Måske fordi jeg spurgte ganske interesseret til tataren, som tæller seks varianter i sit eget tatarafsnit på menukortet. Jeg røg direkte på Slagter Jens Rørt Tatar. Og jeg blev, som tataren. Rørt. Med indhold som cognac, sennep og krydderurter og sidevogne som kapers, æggeblomme og stegt rugbrød (det havde været en tur i frituren, stegt til sprød perfektion og dernæst afdryppet for til sidst at blive saltet), var jeg solgt. Og efterfølgende i noget nær kødchok. Jeg kunne i øvrigt smage kødet – ingen luftfars her.

Det ville være fristen at skrive "Ta-daa - så er der tatar", men også lidt nemt. Jeg lader billedet stå et øjeblik.

Og så var der lige det der med sandet på gulvet. Det er en gammel tradition, man har valgt at håndhæve. I gamle dage blev der foretaget tosserier i form af spytten og andre uhumskheder på Schønnemann. Kuskene og andet godt folk havde det med at tage godt for sig af de våde varer, hvilket nedsatte træfsikkerheden, når et stykke skrå skulle afleveres. Sandet var med til at fjerne løjerne på gulvet, og udgjorde dermed en bedre hygiejne. Det er dog en helt anden historie – faktum er i øvrigt, at der er to daglige serveringer på stedet. Den sidste hedder klokken 14.14. Da vi forlod stedet, var der kø ude foran. Det var 14.14 selskaberne, der gjorde sig klar til en frokost i kælderplan, men samtidig i himlen.

Jeg troede, at ristet rugbrød smagte godt. Det gør det også. Endnu bedre er de sager, der har været en tur i "fritten".

Du finder flere oplysninger på stedet elektroniske hjemmeside – lige her.

Tak for mad, gode anekdoter og godt selskab. Og tillykke med titlen som Årets Frokostrestaurant 2010.