Facebook Pinterest YouTube

Det bør enhver mand vide om drinks & cocktails – en mand fortæller om sin passion

Til et arrangement og via en kollega stødte jeg på Jannick Gram, som i dag har fundet vej til My-Pleasure. Det er nemlig således, at han ved, hvad der bør vides om cocktails og drinks qua sit virke. Han har været i gang i syv år – og nu driver han blandt andet Copenhagen Cocktail Academy. Alt det, samt info om drinkstendenser og herrecocktails kan du blive klogere på i dagens indlæg.

I dag handler det om en passion, der er blevet til en levevej - og den nydelige mand hedder i øvrigt Jannick Gram

Jannick – dit hjerter banker og dine hænder shaker for cocktails, men hvordan opstod interessen?
- Det var da jeg fik chancen som baransvarlig på Luux I 2005. De fleste kender det som Zen nu om dage, men i min tid havde man en fantastisk cocktailbar i The Dive, som var tilknyttet natklubben. De drenge kunne bare deres kram, samt shake drinks i pendulfart, og jeg ville jo gerne være den dygtigste og hurtigste, så jeg iagttog dem en del, og de inspirerede mig til at lære meget mere om spiritus og mest af alt cocktails. Jeg mødte fast som den første hver torsdag og kom altid en halv time før blot for at “preppe” baren, så vi kunne lave alverdens cocktails. Efter min ansættelse fik jeg en bog om engelske cocktailbarer og drinksopskrifter, jeg fik mine venner til at komme ind og bestille en drink fra bogen, så jeg kunne blive udfordret på kryds og tværs, men Luux var jo en natklub, så det var spinkelt med cocktails udover det sædvanlige, og på daværende tidspunkt havde jeg ligeså meget kærlighed til musikkulturen, så at søge ind på en decideret cocktailbar virkede en anelse kedeligt. Jeg var dog fast besluttet på at lære meget mere, så efter at have lavet 700 mojitos og strawberry daiquiris, søgte jeg ind på NASA, der var det hotteste dengang, men jeg matte jo sande at endnu en natklub ikke hjalp meget på nørderiet. Vi havde dog et ekstraordinært godt sammenhold, så jeg fik det bedste ud af det. Min daværende chef fik arbejde på et nyt sted, der skulle åbne i London, og ham der stod bag skulle i samme ombæring åbne en japansk restaurant og cocktailbar i Dubai, og da jeg efter en meget lang emailkorrespondance fik tilbuddet, var skæbnen bestemt, jeg skulle et smut til mellemøsten, og dermed var min rekruttid for alvor igangsat. Hvis du ikke serverer for andet end a-listers, lærer du hurtigt at få kvalitet, speed og service til at gå op i en højere enhed, så jeg er ekstremt taknemmelig for at have været så vidt omkring og har den erfaring jeg har i dag, men det kostede en del ydmyghed og respekt undervejs.

Mr. Gram med en strainer...

Hvilke tendenser kan vi forvente at se på cocktail- og drinksscenen, hvis vi har de maskuline briller på?
- Vi skal til at kigge dybt i historiebøgerne, da vi i øjeblikket i stigende grad oplever en tendens til, at alle de gamle glemte cocktails bliver hevet frem. I game dage smagte spiritus… af spiritus, så vi kommer til at kunne se flere og flere cocktails, som følger modellen spiritus, vermouth/hedvin, sukker og bitters. Derudover kommer den ekstreme innovative bølge til at påvirke ingredienserne i retninger, vi ikke lige kunne se komme, for nylig har havtorn, dild, rismælk og græskarjuice, haft sine prøvelser med udmærkede resultater. Jeg håber for mændenes vedkommende, at de vil forsøge at dyrke cocktailbarene mere som date – og selskabsalternativ, musikken er ikke for høj eller lav, og der er altid god stemming, og udvilklingen peger jo også i retning af at flere og flere restauranter også har tilknyttede cocktailbarer, så skip vinen som ofte er dyrere, og gå i krig med cocktails i stedet.

Hvilke nye herrecocktails vil du anbefale?
- I øjeblikket kan man få en Black ‘n’ White på 1105, der er lavet på vanilje vodka, sorte oliven, fløde, sukker og olivensaft – speciel, men virkelig lækker. På MASH har man eksperimenteret med en Chocolate & Cherry Manhattan, uden tvivl også et sublimt alternativ til klassikeren. Dog vil jeg tilføje, at det går stærkt med udviklingen, så mange af de gamle og nyåbnede barer har deres egne kreative indslag, så et godt råd er altid at prøve de drinks, der lyder mest underlige – de overrasker ofte.

Og hvilke klassiske?
- De fleste er jo blevet meget glade for Old Fashioned, da den nu er synonym med gentleman drink via Mad Men serien – det er en virkelig lækker cocktail, men den varierer meget fra sted til sted, så du kan være uheldig at få en, der er for stærk eller for sød, så sig frem, hvordan du foretrækker den. Jeg synes, man bør gøre en indsats for at blive glad for Martini’s, vi er blevet så gode til at lave dem herhjemme, og de smager himmelsk. Du finder hurtigt ud af, om det er en extra dry, wet, dirty, overdiluted, gin eller vodka, du kan lide, bartenderen skal nok spørge dig, hvis du er i tvivl om, hvad der passer bedst. Også skal man netop ikke være bange for klassikere, bestil en Mojito, hvis du vil have en, men paradoksalt nok prøver vi alle bag baren at udvide folks horisont og forsøge at sælge dig noget andet, og lyder det godt, så prøv den, men husk på klassikere er jo ikke klassikere for sjov, så ser du “Classic Cocktail” afsnittet i menuen, så nup en af dem, hvis du ikke føler dig åben for nye indtryk. Margaritas, Daiquiris (uden jordbær ;) , Flips, Fizzes og Daisies, alle sammen simple geniale drinks.

"I øjeblikket kan man få en Black ‘n’ White på 1105 der er lavet på vanille vodka, sorte oliven, fløde, sukker og olivensaft, speciel men virkelig lækker".

Hvad bør enhver mand vide om drinks og cocktails?
- At det kræver ikke en professionel at følge en opskrift. Meget af det, vi laver, er ultra simpelt, og med de rigtige teknikker kan du hurtigt syne af at være en verdensklasse-tender. Mange drinks er forfædre til hinanden med så lille en forskel som den spiritus, man vælger at mikse sammen, så har man basen kan man være kreativ til uanede grænser. Men man bør også vide, at vi forsøger at lave helhedsindtrykket, så vi øver os på at kunne al historien bag og forberede med fancy teknikker, fancy ingredienser og til den rette stemning, så synes du, at din bartender gør lidt for meget ud af drinken med serviet under glasset, pynt og flaskekast, så nyd oplevelsen – det er del af atmosfæren og bør være et tydeligt signal om, at det, du skal til at drikke, er noget ud over det sædvanlige.

Navnet er Gram - og han kan sit kram. Jannick har en passion for drinks og cocktails, som er blevet til hans levevej.

Hvad bør enhver mand afholde sig fra at bestille i baren eller lave derhjemme?
- Jeg må vælge at besvare i to omgange på denne her. Man bør ikke afholde sig for at bestille noget i baren umiddelbart. MEN, jeg synes vi er nået til et punkt, hvor vi godt kan glemme alt om Isbjørne, Filur, Champagnebrus, Gammel Have og i det hele taget alt det, vi blev inficeret med i 80’erne og 90’ernes Danmark – du siger faktisk til bartenderen, at du er ret ligeglad med den tid, han har brugt på at finde på noget nyt, og de drinks er ikke klassikere. På den anden side er en del af vores service jo, at vi rådgiver vores gæster, så skulle du bestille noget fra dengang, bliver du forhåbentlig mødt med et smil og et forslag til noget nyt, men du kan også være hamrende uheldig at blive mødt med en meget fornærmet bartender ;) . I kontrast til det ovennævnte skal man dog aldrig være nervøs for at gøre sig prøvelser i cocktailkunsten i hjemmet, men man skal starte et sted, så prøv dig stille frem med at spørge din bartender om din yndlingsdrink, og hvad du skal bruge – bare husk at balancere, hellere lidt for lidt af hver ingrediens end for meget, så kan man altid tilføje.

Kun til kanten...

Hvordan bør man forholde sig til “kvalitets spirituosa”, når der skal laves drinks?
- At til trods for meget af det der er til at betale er lækre produkter, så er højere pris næsten altid lig med et bedre produkt i spiritusverdenen, men man tage forbehold i forhold til hvilken spiritus, man har med at gøre, når man vil lave cocktails. F.eks er det meget synd at tage en 23 års Rom og smide i en cocktail, da den er lavet til at nydes neat, som den er, samme kan siges om langtidslagret Tequila, og vi behøver vist ikke gå i detaljer med whisk(e)y og brandy. Scotch er produceret under meget restriktive forhold for at give den en unik karakter ligeledes med Bourbon og Cognac, så smag på det inden, og se om det ikke er en bedre drink for sig selv – eller forkæl dig selv, og smid det i en cocktail, drinken bliver jo kun fabelagtig med en god spiritus. Og skal det være helt rigtigt, så er flere og flere bag barene ved at tage det et notch up, så man tager kvalitetsspiritus lige under neatgrænsen og bruger i drinks for at gæsten kan få en bedre oplevelse. Til sidst skal det nævnes, at årgangen på de forskellige produkter er en smagssag. Mange vil mene, at en 12 års whiskey er bedre og mere karakteristisk end en 30 års, fordi 30 års har for meget fad og dermed for sød, så du kan navigere dig igennem ved at starte ungt og bevæge dig opad, indtil du finder din favorit, uanset hvilken slags spiritus du har med at gøre. Og husk, at mange produkter er blends, så reglen er at antallet af år, altid er alderen på den yngste spiritus i flasken.

Et par gode bud på nødder eller snacks, som går godt til de fleste drinks?
- Alt der har noget salt over sig er selvskrevet ;) . Men vi er dog bevæget os væk for saltstængerne og peanuts, så salte chips, macadamica nødder og ristede mandler samt cashewnødder er et bedre smagende og ligeså effektivt alternativ. Man kan også finde poser af en masse blandet, og det er ofte krydrede saltede blandinger af eksotisk knas, så det skal man heller ikke være bange for at prøve.

"Mange drinks er forfædre til hinanden med så lille en forskel som den spiritus man vælger at mikse sammen, så har man basen kan man være kreativ til uanede grænser", lyder det fra Jannick.

Hvad bør ethvert barskab som minimum indeholde?
- Udover glas, shaker og spand, så vil jeg udruste mig med følgende: (Udstyr): Juicepresser, muddler, strainer (si), (spiritus): Vodka, gin, tequila reposado, rom, mørk rom, cognac v.s.o.p, blended scotch, bourbon eller Tennessee whiskey, sød og tør vermouth, maraschino likør, grand marnier, crème de cassis og angostura bitters. I frugtskålen skal man sørge for altid at have lime, citroner og appelsiner, og i skabet sukker, honning og ahornsirup. Danskvand og tonic er heller ikke dumt at opbevare i køleskabet, hvis det har været en lang arbejdsdag.

Hvor kan man opleve din kunnen og gøren?
- For tiden er jeg at finde på MASH i Bredgade, men derudover laver jeg en masse private events og kurser, så man kan blot bestille mig, hvis man ikke gider tage ud, men hellere vil have baren derhjemme.

Er du blevet tørstig efter noget godt? Så kan du booke Jannick Gram på e-mailadressen jannickgram@gmail.com – alternativt kan du lægge vejen forbi hans hjemmeside, der skulle være lige ved at være færdig, via linket her.

Hjemmeside under udarbejdelse - men logo på plads. Og kalderen? Den er muligvis fri, hvis du har brug for en bartender.

I næste uge? Der får du tre herlige opskrifter på drikkevarer samt tre no-go’s, når du er kunde i en bar.