Home Pindemadder Signatur Spisehus – dansk spise anno 2012 på Kongens Nytorv

Signatur Spisehus – dansk spise anno 2012 på Kongens Nytorv

written by Nicolai Klingenberg 31. oktober 2012
Pin It

Nuvel – overskriften er måske lidt misvisende, for der er ganske kort tid tilbage af 2012. 2013 er om hjørnet, og her vil jeg absolut mene, at der også er plads til Signatur Spisehus. Og flere år endnu. Jeg havde glæden af at spise et måltid mad i godt selskab, hvor de medspisende og jeg sendte tallerkenerne på omgang for at smage det hele. Kom med til bords. Og find servietten frem.

Det er møgkoldt, som kom indenfor…

For noget tid siden stod der Quote på markisen. Nu står der Signatur. Indretningen er, som jeg husker det, ikke ændret al verden. Her er stadig hyggeligt, dæmpet belysning, levende lys og fornem udsigt til Kongens Nytorv – eller fremtidig fornem, for byggearbejdet er ikke gemt af vejen. Men nok om det. Det, der først slår mig, er, at man har gjort det hele lidt mere rustikt. Ikke kun i form af maden, men også de rå træborde. Det giver en afslappet stemning, som fejres med liflige bobler. Og absolut ikke hvilke bobler som helst, men fra Jacob Kocemba, der for et år siden fortalte mig om hans projekt, der nu er en realitet: Kocemba’s Sparkling Tea. Vi får nummer 1, og den er sparkling. Den holder “kun” 4 %, og så er den sød. En fin aperitf, der byder på talrige perlende bobler. Jeg vil dog forsøge med en mindre sød sag næste gang.

Tillykke til Kocemba – jeg hører gerne, hvilket nummer der er mindre sødt i smagen, men i almindelighed et vellykket bobleprojekt

Kocembas te akkompagneres af snacks. Af den luksuriøse slags. En ny fortolket variant af flæskesvær, som faktisk – pardon my french – er hud. Det ligner de famøse rejechips, men smager bedre, er knassprøde og lette i smagen. Der er desuden en Skagenskinke på særdeles tyndt rugbrød og en lille klat mayo samt lidt pyntegrønt. Og der er overraskende meget smag i skinken. Den sidste snack består af vagtelæg, du selv må pille. Når ægget er skalperet, må du ikke snyde dig selv for mayoen, der er toppet med røgsalt. En favorit blandt de tre? Den står lige mellem skinken og vagtelæggene.

Gris i pose

Skinke a la det nordligste Danmark

Pil, dyp og nyd

Snakken går. Måske nok nærmere samtalen. Vi tager selv bestik i en krukke, som viser sig at være den eneste af sin slags. Vores tjener, der deler fornavn med husets Signatur-kok, Rasmus Kjær, er glad for at berette om både vådt og tørt.

… og gulerødder.

Vi har bedt stedet om at servere “noget”, der repræsenterer huset godt. Og det sker igen, da forretterne kommer til bordet. Den står på dampede muslinger, der er alt andet end bittesmå – og der er rigelig af dem. I “suppen” smages estragon, fløde og hvidløg. Velsmag der gør denne ret til min foretrukne. Vi må dog heller ikke glemme den møre og lækre laks, der svømmer sin sidste tur i honning, fennikel og rødebedesaft. Til dem, der vil have det neutralt, vil jeg henvise til de bagte rødbeder. Det er rustikt, halv-tungt og uden de store smagsudskejelser – dog giver valnødderne en overraskende fin og brydende kontrast. Men favoritten? Det er muslingerne.

Muslingerne løb af med vinderstafetten

Vinen til forretterne er dansk og fra Nyholmgaard Vin. Den har vundet guld, forlyder det. Solaris hedder druen. Og vi kan godt mærke, den er dyrket i Kongeriget. Den er meget let – og meget lys. Den vinder dog lidt mere karakter og styrke med tiden, og selvom konceptet med dansk vin passer fint ind, så er det naturligvis også muligt at vælge noget udenlandsk, hvilket jeg ville satse på næste gang.

Den danske guldmedaljevinder

Der opstår nærmest tumult ved bordet, da hovedretterne kommer ind, for selvom vi deler, så er der noget, man vil have mere af. Og i dette tilfælde er det legenden i almindelighed, som består af en flæskestegssandwich. Du kan selvsagt glemme alt om “den fra 80’ernes grillbar”, men kan i stedet se frem til en hjemmebagt bolle, der først førte mig bag lyset som en standardsag. Men den ligner blot en sådan – og det glæder mig. Alt skal jo ikke være trylleri og anderledes, og slet ikke når man har med et ikon at gøre. Til gengæld har man gjort lidt ved sværen. Den er drysset i størrelse “små stykker” over kødet, så al sværen er knassprød. En hjemmegjort mayo har også lagt sig til rette, og hvilken smørelse. Rødkål? Tjek. Jeg var sikker på, at flæskefrækkerten ville være favoritten, men de to næste retter imponerer ligeledes.

Voila for en fræk gris

Kylling har det med at klinge lidt jævnt i mit smagsregister, men igen må der revurderes. En flot gurke spiller så fint sammen med den saftige og perfekt stegte kylling. Det samme gør rabarberkompotten, som spiller fint imod den flotte agurk, mens den nænsomt dryssede flormelis primært pynter. Man har valgt at drysse lidt sprødstegt kyllingskind over kylling, som giver salt og knas til det hvide kød. Jeg lader mig fortælle, at kyllingen har været i et form for vandbad i fire timer, hvorefter den er lynstegt. Gode ting tager god tid.

Den der flormelis forstod jeg ikke helt, men jeg gætter på, den skal kobles på sødme-syre forklaring. Sublimt fjerkræ.

Smagsbomben og herreretten må være oksekæberne, der kan skæres itu af selv personer med skræmmende svage håndtryk. Masser af smag, sublime svampe og en saltbagt selleri, som jeg nøjedes med at nappe lidt til. En ret der passer perfekt til en sulten herremave og et køligt klima med regnen som uundgåelig gæst på ruden.

Smukt? Egentlig ikke, men det er så velsmagende, at det visuelle nærmest er helt ligegyldigt.

Vi nyder italiensk vin over en kam – det forlyder sig at nedenstående flaske er familiært beslægtet (som bror om man vil) med Sassicaia. Den går usigeligt godt til oksekæberne i øvrigt.

Det bliver i familien…

Jeg kan ikke pege på én vinder blandt de tre – til gengæld vil jeg gerne slå et slag for, at du smager hos din medspisende – en sådan udskejelse passer perfekt til stedets ånd og rammer. I øvrigt var der også dessert på kortet, som vi smagte på – ingen skuffelser her heller, men maverne var mætte.

Et lille udpluk fra dessertkortet…

Derimod faldt en god kop kaffe og en Grappa i virkelig god jord…

Alt andet end dansk – men stærkt tiltrængt.

Du finder Signartur på Facebook lige her <–

Glad for pindemadder? Klik her for pokker <–

Pin It

You may also like

  • AndreasTW

    Lækkert ser det ud, hvad koster en sådan omgang til 2 personer? Det vandbad du nævner, skulle vel aldrig være sous vide..

  • nicolaiklingenberg

    Priserne skulle gerne være at finde på hjemmesiden – og sous vide er slet ikke utænkeligt, men det var ikke det begreb, der blev anvendt. 🙂