Sushibølgen er kommet for at blive, og det asiatiske køkken ligeså. Det velsmagende og smukke køkken udvikler sig dog stadig, og i dag skal vi have Jens Rahbek i tale, som netop har en passion for det asiatiske køkken.
Det er manden her, det handler om i dag.
Jens – du har en passion for det asiatiske køkken, men hvor stammer den fra?
– Den stammer fra min opvækst, hvor jeg og mine brødre nærmest fik asiatisk mad ind med modermælken, da vores mor er fra Japan. Dermed vi fik asiatisk inspireret mad flere gange om ugen. Og da vores far var i fiskeribranchen stod menuen oftest også på rå fisk (sashimi) en massé.
Og hvordan begyndte du at forfølge passionen?
– Jeg mener, at min passion for det Japanske køkken opstod, da jeg landede i Tokyo i 1981. Samme aften fik jeg super sushi af høj kvalitet hos min moster. Det måltid satte ligesom baren for smag. Senere i firserne, i 1985, påbegyndte jeg så min kokkeuddannelse i Tokyo.
Madkunst…
Hvor har passion bragt dig hen gennem årene?
– Passion har bragt mig til rigtig mange spændende lande, kulturer og mennesker. Jeg har været med i mange projekter, og jeg har som regel altid fulgt mit hjerte, når det kommer til at følge min passion. På godt og ondt.
Hvordan har de asiatiske restauranter i Danmark udviklet sig efter din mening?
– De har udviklet sig gevaldigt positivt – husk på, hvorledes det var for ikke mange år siden. I dag har vi jo nogle ret autentiske asiatiske restauranter, dog mener jeg ikke, at vi er helt på højde med London og New York, men det skal nok komme.
Stemningsøjeblik fra restauranten på toppen af Tivoli Hotel
Og hvad kan vi forvente at se rent udviklingsmæssigt hos Sticks ‘n’ Sushi?
– Det spørgsmål vil jeg overlade til min bror, Kim Rahbek, men mon ikke ekspansion ligger i kortene?
Hvilken ret er efter din mening, den mest oversete herhjemme, når man taler om mad fra asien?
– Det er efter min mening en rigtig Yakiniku, som er Koreansk barbecue, der er lavet, som en sådan bør laves. Og så Shabu Shabu som er en Japansk one pot cooking ret a lá Fondue.
Man kan næsten dufte det…
Dit egen foretrukne ret fra Asien?
– Uha der er rigtig mange, men en ret, som jeg savner, er Zaru soba fra Kyoto. Den består af chilled boghvede nudler med en dashi-soya dipping sauce.
Hvordan ser det ud med danske fisk og sushi?
– Desværre er der ikke så mange sushirestauranter herhjemme, der benytter sig af vores dejlige friske lokale fisk, men makrel, sild, alle fladfisk, multe, torsk og så fremdeles er jo de danske store delikatesser i Japan – især silderogn Kazunoko. Men mon ikke vi meget snart får dem som sushi dane i form af for eksempel sushi topping.
Nigiri i alskens og farvestrålende afskygninger…
Hvad misforstår man oftest – efter din mening – når det kommer til sushi?
– Det er, at det kun er rå fisk. Der er jo mange typer, som ikke er rå fisk sushi – derudover er det en fejl, når folk lader sushistykket svømme i soya. Det er ikke anbefalelsesværdigt – det ødelægger hele oplevelsen, og respekten for Itta san (sushikokken) er derved ikke eksisterende.
Hvad skal enhver mand – og kvinde – vide om det asiatiske køkken?
– Svært spørgsmål, men noget i retning af, at asiatisk mad som regel ikke smager som i Asien. Hvis man har været i Asien og spist lokalt, så skal man ikke forvente, at det smager lige så godt her i landet. Det hænger samme med den simple årsag, at lokal mad smager bedst lokalt – og hele stemningen, miljøet og sågar vejret er også vigtigt. Dernæst spiser man en del mere socialt derude – man deles om retterne, så den mest korrekte måde at spise Asiatisk mad, er at man bestiller en del retter for derefter at deles om det hele. En slags bord buffet om man vil. Denne form kunne vi godt tage mere til os her i Danmark, synes jeg .Man får jo flere smagsoplevelser for de samme penge.
En god blanding af “det hele”…
Kort om Jens Rahbek:
1981-1989: Boede i Japan konsekutivt, dog med et brake i ’84, hvor han opholdt sig i København i begyndelsen af året og dernæst i New York. Jens Rahbek læste Japansk, arbejdede som model og studerede mad i alle årene.
1990-92: Åbnede Nanbantei of Tokyo i København, som var en Yakitori restaurant.
1992-94: Åbnede Kushitei of Tokyo i Amsterdam.
1994-2001: Medstifter af Sticks´n´Sushi
2001-2005: Gik solo med forskellige projekter: Konsulent, skrev en kogebog, underviste og holdt foredrag.
2005-2007: Arbejdede på Ebisu, Custom House.
2007-2010: Job på Lundevangen, hvor han lavede mad til ældre borgere. Stod desuden bag Etika i Thorshavn og København.
2010/11-: Tilbage i Sticks`n`Sushi
Det handler om meget mere end fisk…
Besøg My Pleasure på Facebook lige her <–
