Klokken var 19. Temperaturen lidt under. God blæs på vinden, men en af de der lune aftener, som klæder maj måned så gevaldig godt. Turen fra hjemmet var kort, og destination hed Restaurant Rebel.
Skævskud af facaden. Eller blot fra en anden vinkel.
“Vi synes, det er fantastisk, du er her. Og vi glæder os til at servere lækker mad og god vin for dig. Men ellers lader vi dig være i fred, så du kan slappe af og nyde stunden. Forstå os ret – spørg endelig, hvis du vil høre mere om maden og vinen. Vi vil bare ikke ødelægge dit måltid ved at tvinge alt muligt ned i halsen på dig.”
Underetagen med kreative mennesker. Du kan nemt kigge ned, når du står på gaden.
Således lyder det på stedets hjemmeside. Man har taget et valg om at kommunikere, hvordan “man er”. Synes du det lyder som om, at betjening er overfladisk, eller at Rebellerne ikke ænser dig, med mindre du beder om det, tager du fejl. Tag nu for eksempel Emil. Han er tjener – eller som han siger lidt ydmygt “bare tjener”. Min bare. Ungersvenden er både vidende, dedikeret og stolt uden at være belærende (jeg kan nemt lære meget om vin, når jeg er ude). Og så er han uddannet tjener. Nå – det var et sidespring udi manderos. Vi skal videre til bordet.
Udsigten
Sidst jeg var i lokalet, hed det noget andet. Men bordet er det samme. Ind, opad trappen og til venstre ned i hjørnet. Et hyggeligt bord med vue til Store Kongensgade, kaffeapparaturet og en del af restauranten. Vi bliver budt velkommen – jeg er inviteret – med et glas champagne. En blanc noir, som vist må være mit første møde med en sådan drueblanding. Den “manglende” chardonnay gør champagnen en anelse mere tung og madagtig. Den går ganske fint til brødet, der tæller krummer af spelt og malt (hjemmebagt), og som kan iklædes letsaltet,økologisk smør.
Velkomstkomitéen
Bread and butter er ikke bare en modemesse.
Princippet på stedet er, at alle retter er af samme størrelse, og den størrelse går under betegnelsen “forretsstørrelse”. Derfor anbefaler Rebellerne, at man kaster sig over tre retter, når man går til bords. Og du bliver mæt. Tag nu for eksempel den første servering. Politisk ukorrekt foie gras med brødkrummer, æble og lidt pære. Der er tre “stykker”, som i øvrigt er iskold og “frisk” – og saltet. Det faktum fremhæver smagen, og to havde faktisk været nok.
Den kølige foie gras
Vi får vinmenu til maden. Og med mindre du mener, du er klogere end tjeneren, så gør dig selv den tjeneste at lad Emil eller en anden matche løjerne på tallerkenen med druerne. Vores første vin vidner om, at der er styr på matchet, og det løfter smagsoplevelsen i høj, høj grad. Vi får vin fra Alsace, som er lavet på riesling – en ældre fremstillingsmetode, hvor saften – som jeg husker det – ligger på druerne, gør, at vinen er sød, dybgul og nærmest dessertegnet. Men også et kanon match til den fede spise.
Sød, velsmag af den gule slags
Aftenen sniger sig stille og roligt frem, mens solen er ved at gå ned. Næste ret skal vise sig at være aftenens højdepunkt. “Vi satser på masser af smag”, lyder det. Og der bliver tilført et diskret “Det her er Store Kongensgades bedste tatar”, da kødet melder sin ankomst. Vi taler kød af okse (det smager af mere end kalv) med sønderjysk, sprød rugbrøds crumble, syltet rabarber, vinaigrette og urtemayo. Du skal selv “røre” eller blande tataren, og sørg nu for, at du får det hele med i hver mundfuld. Jeg mindes ikke en bedre tatar. Punktum. Nu ved jeg ikke, hvor mange steder, man serverer tatar i Store Kongensgade, men jeg er glad for, at jeg ikke skal tage kampen op…
Det her er altså sublimt. Og jeg kunne faktisk godt klare en dobbelt-op.
Til det røde kød får vi en let rødvin fra det nordlige Bourgogne – pinot noir i øvrigt. Den er tilpas let og renser lige akkurat munden, så der er ren gane til næste mundfuld tatar.
Tatar-vinen
Brisler. Vanligvis erindrer jeg disse som paneret, men ikke i dette tilfælde. Det er fint nok. Men næste ret sidder ikke lige i mit skab. Vi får porre, som det friske, lidt kartoffel og en lækker glace. Men så er der skum. Som ikke smager af så forfærdelig meget. Og det er jo netop det, der slås på – at det skal smage af noget. Brislerne er lidt for knudrede til min smag – jeg er ikke sart – men portion lever op til de tidligere: Her er rigeligt. Det ærgrer mig dog, at retten ikke når samme højde som tataren og den første anretning med foie gras.
Brislerne, som jeg havde det svært med.
Vinen er fra Italien og på barbera druen. Meget frugtig, men også med syre, som er fin modspiller til brislerne.
Double up. Det er “min” til venstre.
Vi nærmer os målet, der i dette tilfælde er “Et lækkert sæt”, som det lyder fra personaltet. Rabarber-desserten er boppet op med blandt andet vaniljeis, mandel og skum igen! Denne gang har skummet dog sin berettigelse, da den byder på smag og er tungere end en “vanlig skum”.
Den ser let ud, men den famøse skum bød i dette tilfælde på masser af smag.
Vinoen er fra det sydligste Bordeaux og er lavet på samme vis som Saunterne – den ædle råddenskab har været i spil, sukkerniveauet højt, men dog med højere syre end den førnævnte dessertvin.
Søde sager – og nej der er ikke ved at gå ild i tjenerhånden
Menuen og vinenen udskiftes hver fjerde uge. Eller hver måned om du vil. Man vil gerne opbygge et “stampublikum”, som dermed ofte kan få noget nyt at gå på Restaurant Rebel efter. Jeg vil ærgre mig over, hvis tataren forsvinder, men ikke hyle over brislernes forsvinden. Det var det eneste dårlige ved mit besøg. Sublim service og en genial sammensætning af velsmagende mad+vin, fortjerner ros. Den ros – og min anbefaling – er hermed givet videre.
Med lidt god vilje, kan Rebel læser bagfra som “leder”.
Tre hurtige til køkkenchef og madanretter Martin Hylleborg
Hvem ville du helst tilberede et måltid mad til?
– Min kompagnon Lars Petersen, vi elsker at diskutere!
Hvor skal du feriere i år?
– Frankrig selvfølgelig! 🙂
Hvad drømmer du om for tiden?
– Solskin! 🙂
Madanretteren og køkkenchefen
Besøg My Pleasure på Facebook her
