En takkesigelse til Frederik – den nye ejer af Krogs Fiskerestaurant

Kære Frede (det kalder jeg dig som oftest, når vi fra tid til anden telefonerer sammen om et og andet).

Vi kender måske ikke hinanden så rigtig godt, men til gengæld har vi talt sammen og hjulpet hinanden på forskellig vis gennem tiden. Sidst jeg så dig er omkring et år siden, hvor du kom cyklende en herlig sommeraften i København. Vi sludrede kort, og så gik tiden. For et par dage siden ringede du for at høre, om jeg ikke ville titte forbi din – tror jeg – til dato største satsning: Krogs Fiskerestaurant. Og du er har kastet dig over projektet med en partner. Stærkt gået!

Jeg er svært spændt på dine vegne, og jeg takkede venligt ja til invitationen. Det har jeg ikke fortrudt. Jeg fik moslet os ind samme dag, som du ringede, og vi gjorde vores entre omkring klokken 21. Der var gæster i restauranten, og vi blev modtaget særdeles varmt af Kaspar og Bo. Kaspar har jeg truffet flere gange, og han er virkelig en fin fyr. Det er Bo også, men det vidste jeg ikke på forhånd.

I har så godt som næsten lige slået dørene op, og du har været så venlig at give mine læsere en flot pris, hvis de lægger vejen forbi jer inden den 10. maj. Gør de det, så skal de betale 200 kroner for tre valgfrie retter på menukortet. Der er altså en flot pris, for I kan altså jeres fiske- og skaldyrs ABC (og mere til), men det vender jeg tilbage til. Du kræver dog lidt for den flotte pris – gæsterne skal give deres oprigtige mening til kende, så I kan tilpasse, justere eller i hvert fald blot lytte og blive klogere. Der var intet skema til mig ved besøget, så nu får du altså mine tanker og oplevelser her i stedet. Det håber jeg er i orden.

 

Vi fik faktisk et glas champagne som start. Du ved vist godt, at jeg er glad for bobler, og begejstringen var endnu større, da jeg så, at det var Billecart-Salmon – jeg har nemlig kun smagt den som rosé, og vi blev budt på en brut. Den var faktisk rigtig moden og mindede mig mere om en vintagechampagne, og Bo (ham der viste sig også at være en fin fyr) kunne give mig ret. Faktisk var flasken fundet i kælderen, hvor den havde ligget en rum tid, og den slags kan føre to ting med sig: Enten bliver en non-vintage brut kedelig, eller også udvikler den sig til en herlig smagsoplevelse – og sidstnævnte var tilfældet. Jeg er ingenlunde en vinekspert, men når jeg kan lidt om champagne og rammer “plet”, så bliver jeg glad, og jeg ved, at Bo ikke bare gav mig ret for at gøre mig glad.

Jeg så dernæst, at I havde østers på menuen. I 1977 sendte man en TV-serie, der hed “Kan de li’ østers?”, og selvom jeg ikke har set serien, så kan jeg godt lide østers. Vældig godt endda. Derfor spurgte jeg pænt til en sådan, og den kom fluks til bordet. På et leje af isterninger og med citron og en rødløgsvinaigrette. For pokker hvor smagte den Hellerup-snegl bare alle tiders (udtrykket har jeg opsnappet fra en ven, og jeg morer mig, hver gang jeg hører det). Den var virkelig frisk, og så var den løsnet i køkkenet. Det er pænt af jer. Måske var min østers tippet lidt, for der var ikke ret meget saltvand i skallen? Vi fik i øvrigt Chablis i glasset. Fra 2012.

I øvrigt kom der også brød til bordet – faktisk før den fine østers, så den kurv med lune skiver, får du også et par ord om. Smøret var lidt for hårdt (det har selvsagt stået på køl), men brødet var lige i skabet. Skorpen var sprød og midten lun – og næsten fast, men stadig let klæg på den lækre måde. Der var i øvrigt ikke salt og peber på bordet? Er det med vilje? Brødet så nemlig ud til at være saltet, for da jeg kiggede under lyset, kunne jeg se små saltkrystaller?

Før turen gik ned til jer, så jeg på jeres elektronisk menukort, at I slår jer på hummer. Den havde jeg i hovedet fra første gang, jeg så den. Og jeg bestilte en sådan. Og altså… Sidst jeg fik hummer – jeg siger ikke hvor – der var den ok. Den havde fået lidt for meget, og så bliver den røde frækkert pludselig sådan lidt melet i smagen, men I er jo en fiskerestaurant, så jeg var sikker på, at I kunne gøre det bedre. Og det kunne I. Den var så fast i kødet, men stadig saftig, og så var det en flot størrelse altså. Kloen havde fået det obligatoriske gok, så jeg nemt kunne fiske det lækre kød ud med hummergaflen. Det er i øvrigt også en herlig salat, der følger med på siden – og den der mayo ligeså. Fræk detalje med den sprødstegte skive brød på siden. Og lur mig, om jeg ikke også kunne ane og smage lidt urter og hvidløg. Jeg kunne godt have spist en halv til. Bo fortalte i øvrigt, at hummeren bliver god ved syv minutters ophold i spilkogende vand, men at den faktisk bliver perfekt, hvis den får lige lidt under. Jeg tror, at min hummer havde fået “Lige lidt under”.

Til hummeren fik jeg biodynamisk vin, som så småt er ved at vinde mit hjerte. Jeg har tidligere nævnt, at mine oplevelser omkring disse vine har været flade og ren hokus-pokus, men Bo var på pleten med en Chardonnay fra Bourgogne, som vækkede appetitten på hippie-vin. Den var ufiltreret, kompleks i sin smag og vendte op og ned på, hvad jeg vanligvis ville forbinde med Chardonnay.

I har også en fiskesuppe blandt forretterne, og den fik jeg dybbet en ske i. Som jeg husker det, er der både torsk og havtaske i suppedasen, og så er den kraftig i sin smag. Der er også en vis begejstring for fløde at spore, og den suppe kan I godt være stolte af.

Bo kommer igen. Ny mad, ny vin siger han. Vi skal til en mere almindelig vin, hvor svovlen er tilbage. Jeg skal have pighvar nu. Den er på tallerkenen med artiskok og lidt sort oliven, som virkelig svømmer godt sammen med den fine fisk. Olivenen er med til at bryde retten, og den fine fiske er stegt flot sprød. Artiskokker, gulerødder og løg er kun kogt let, så der er lidt bid i dem. Det er i øvrigt alle tiders med den der hvidvin, som I har lavet saucen på.

Jeg smager også den farserede rødtunge. Er du tosset mand, den er tung – altså med både fløde, sauce mousseline og farsret jomfruhummer. Det er absurd velsmagende, og det er ganske delikat og forfriskende med de grønne asparges og ærter, som giver et frisk og let pust.

Der er måske nogen, der vil gokke mig i låget, når jeg siger, at kartoflerne faktisk er overflødige. Altså de smager alle tiders, men det er som om, at fisken klarer sig aldeles fint uden løjerne fra jorden. Jeg spiste kun halvanden, og det har altså ikke noget at gøre med, at jeg er ræd for kulhydrater. Det er i øvrigt lidt skørt at være, synes jeg.

På et tidspunkt forlader jeg bordet, fordi jeg skal “noget”. Da jeg kommer tilbage, er der frisk vand i glasset, og min serviet ligger flot på bordet. Kaspar og Bo er altså ret opmærksomme, men jeg kan ikke helt greje, om min serviet var så tilpas smudsig, at den skulle være udskiftet med en ny. Til gengæld fik jeg et lunt stykke frotté, da jeg spiste hummer – det klæder jo ingen buks at tørre fingere af i disse.

Vi er virkelig mætte nu, Frederik. Kast lige et blik på alle de herligheder, vi har fået, men det er som om, at Bo og Kaspar godt vil have, at vi lige smager en dessert. Bare en lille en.

Jeg fortryder ingenlunde, at jeg satte tænderne i en Creme brûlée med vanilje fra Tahiti. Skorpen var ganske tynd og fin og mængden perfekt, men ved du hvad, Frede? Det slår mig, at de sublime smagsoplevelser fra tidligere. Jeg vil springe den over næste gang – men kun for at kunne beholde de førnævnte retter i erindringen. Jeg har en lille tilståelse, for jeg fik også smagt den klassiske citrontærte med brændt marengs. Jeg kommer ikke ind på den. Jeg bliver mæt af bare at tænke på den her dagen derpå, hvor jeg skriver om min oplevelse.

Tænk engang. Nu står de der igen. Bo og Kaspar. De har sådan et lidt lumskt smil på læben. De vil gerne foreslå en kaffe. Altså Frede, jeg er på nuværende tidspunkt så mæt, at jeg ikke helt ved, hvad jeg skal stille op. Men det gør Bo og Kaspar! De har nemlig erfaret, at en lille skarp til kaffen sætter skub i fordøjelsen på en eller anden vis, og jeg bliver da også overtalt, da der viftes diskret med flaske Calvados med otte års lagrede minder til min Cortado.

Snakken går. Vi er enige om, at vi spiser for lidt fisk. Og særligt når vi går ud. Men jeg tror altså nemt, at det kan ændre sig, når man oplever løjer som dem, du præsenterer på din restaurant. Du fortalte også, at stedet ville få en lille opdatering – men kun lidt, ikk’? Der er jo tophyggeligt, men jeg kan godt følge dig med hensyn til en lidt lav musikfremførelse fra nogle diskret højtalere. Du har også allerede lavet et menukort, som er lidt mere ungt og frisk.

Vi takker af. Jeg tager både Kaspar og Bo i hånden og bukker. Det er jeg faktisk opdraget til, og jeg hadede at udføre denne hilsen som lille, men jeg gør det i dag, når jeg synes, det passer ind. I hjørnet er liljerne i den store glasvase begyndt at hænge lidt. Det er jo også noget nær midnat altså. Men sikke en oplevelse. Jeg håber virkelig, at du får succes med din store satsning. Og jeg vil gerne komme igen.

Kærlig hilsen,

Nicolai

PS: Stikdåsen til venstre for pissoiret bør efterses, da den sidder løs og en vildfaren stråle således kan udløse ubehag i rumsterstangen.

—

Som en servicemeddelelse kommer der her et par ord om teamet:

Anders Rex kommer fra Brøndums Hotel som køkkenchef, og Werner Nymo kommer fra Kokkedal Slot (tidligere Alberto K i 8 år) og er General Manager.
Den nye køkkenchef, Anders Rex, har tidligere slået sine kulinariske folder på Bagatelle i Oslo, The Fat Duck i London, Maaemo i Norge, Fakkelgården i Kruså og Ruths Hotel i Gl. Skagen.

Derudover er der også fundet to  skarpe souschefer:
Carsten René Jacobsen, der tidl. har været køkkenchef på Gertruds kloster  og souschef på Petri. Samat Wibunnattiphong, der tidl. har været køkkenchef på Mash Skovridderkroen og souschef på Svinkløv badehotel.

Book en prøvemiddag (frokost eller aften), hvor du får 3 retter til 200 kroner (undtagen kaviar) ved at skrive en mail til krogs@krogs.dk – husk at skive “Krogs vennemenu” i emnefeltet. Du kan også booke online (husk også her at skrive “Krogs vennemenu” i kommentarfeltet) – og se menuen – her: www.krogs.dk

My Pleasure er for øvrigt på Facebook her