Til bords hos Bord 13 – en gourmetoplevelse i Malmø

På min nylige smuttur til Sverige spurgte jeg en god mand, som arbejdede på hotellets restaurant, hvor man kunne spise godt i byen. Første aften spiste vi nemlig på hotellet, mens aften nummer to skulle byde på noget andet. Mattias – som manden hedder – var lynhurtigt med et svar. Vi skulle spise på Bord 13.

Kommer du forbi dette skilt, bør du så absolut sørge for at sikre dig et bord

Tippet blev taget ad notam, og den efterfølgende dag ringede jeg for at bestille et bord. Det blev nemlig anbefalet aftenen inden. Jeg kom igennem telefonisk, men alt var udsolgt. Både de tidlige pladser. Og de sene. Der var en mulighed tilbage, og den valgte jeg at bruge. Jeg nævnte, hvad jeg beskæftiger mig med, og der blev lyttet. De ville ringe retur, hvis der opstod en mulighed. Kort tid efter telefonerede de tilbage fra restauranten. Vi kunne få plads i spisebaren klokken 18 – med udsigt til køkkenet. Den mulighed snuppede vi.

“Så kom klokken 18…”

Lokalet kunne fint have fungeret som en skobutik eller et forretning med symaskiner og servicering af selv samme, før det blev til en restaurant. Der er tale om en semi-moderne bygning af gule mursten med glaspartier mod fortovet. Det er måske ikke den mest iøjenfaldende bygning, men indvendigt har man virkelig formået at få noget godt ud rammerne. Men lad os komme op i spisebaren.

Klar til opgaver

Vi er de første, der ankommer, og det faktum kan godt give lidt kilden i maven – lidt lige som at komme som førstemand til en privatfest, hvor man er inviteret af en, man ikke kender særlig godt. Men vi bliver så fint modtaget, og der bliver spurgt til ønske om velkomstskum, hvilket jeg takkede ja tak til. Et glas Cremant fra Loire kommer til bordet. En herlig velkomst, men det ærgrede mig virkelig, at flasken havde været åben en rum tid – vi er de første gæster, så jeg tænker, at den blev åbnet aftenen inden, og dermed bliver velkomst-Cremanten en noget afboblet og let fesen affære. Herfra går det dog kun en vej, og det er opad.

En træg begyndelse

Menukortet kommer til, og det er ser overskueligt ud. Vi ryger på mellem-menuen, men overraskelserne venter lige om hjørnet, for der er snack i spil. Glemt alt om brødpinde og selleristænger, for nu begynder et snack-cirkus af kaliber. Vi begynder med en kyllingelever på ostekiks med mørk chokolade, gel af kirsebær og lidt tørret solbær.

Menuen

Lever og ostekiks

Hernæst to typer skind fra henholdsvis kylling og fisk – den ene sag er i selskab med estragon og ramsløg, mens den anden har en hvid, pulveriseret rodfrugt på sig. Jeg beklager, det ikke blev mere tydeligt, men snakken var kvik, og jeg fulgte præsentationen mere med øjnene end pennen.

To gange skind

Så skal der snaskes. To gange kyllinghals kommer til, og man bør tage hænderne i brug. Der er tilsat persille drys og lidt salt, og selvom serveringen er lille, så fungerer den fint – i særdeleshed som oplevelse som et punkt på listen over spise, der kan kategoriseres som “her et noget, jeg ikke har sat tænderne i før”.

Det er to gange hals fra fjerkræ – ikke noget andet…

Der er kommet flere gæster til Bord 13. Vi har stadig fin mandsopdækning ved vores spiseplads og den let spændte stemning er et overstået kapitel. Nu kommer der brød til bordet, som er skabt af hvede fra Øland. En gang hjemmelavet knækbrød er også på brættet, og der kan frit smages til med enten grisefedt med persille eller en gang pisket smør.

Flere gæster

To gange brød og smørelse

Så kom tiden til første reelle servering. Jeg har fået sandart et par gange gør, og jeg husker allerbedst den hvide rovfisk – som lever i ferskvand – serveret til en festlig barnedåb. Dengang var den smørstegt på panden, men hos holdet her i Sverige er den tæt på rå. Den har fået en tur med gasbrænderen og er i selskab med porrer, enokisvampe, hasselnøddeolie, svampebouillon og peberrodsolie. Det er meget tilbehør til et lille stykke fisk – og det er meget smag på en lille tallerken. Det er virkelig godt komponeret, og særligt porrer og enokisvampe gør sig godt til fisken. Der er ikke tale om det møreste stykke sandart, jeg har indtaget, men det er en fortrinlig smagsoplevelse.

Sandart

Næste ret. Blomkål, røget puré, lardo og urtesmør. Sådan står der på kortet, men det handler om mere end som så. Blomkålen har været i et sous vide bad med en temperatur på 75 grader i 45 minutter. Herefter en tur på en grill og slutteligt serveret med lardo (italiensk spæk eller fedt om du vil) indpakning, flydende urter og bittesmå bær. Sidstnævnte – kunne det være mikroskopiske kapers? Ja, men det er det ikke. Her er der tale om umodne hyldebær, som har været saltet i tre uger. Det er klart…

“Kom lardo…”

Og lige ind fra højre: Et glas ufiltreret hvidvin. Den slags (biodymaniske) vine er ikke længere hokus-pokus-fluidum, eller også er jeg blot blevet heldigere, når det kommer til serveringer af disse vine. Denne spanske frækkert gjorde sig aldeles udmærket til ovenstående ret.

Vi snupper en servering mere, som kødmæssigt er baseret på nakke fra vildsvin. Man har tilsat en estragondressing, hvis base er lavet af fåreyoughurt. Majroer med citronskal på toppen og en gang grillet kål er også at finde på tallerkenen. Det vilde svin har også været en tur i førnævnte sous vide og er dernæst grillet af.

Vildsvin og grillet kål

Jeg er imponeret over den orden, der dominerer køkkenet. Intet er tilfældigt, alt er preppet, hver man kender sin plads, og der arbejdes både koncentreret og stolt. Det er som at overvære en operation af en art, hvilket der egentlig også er tale om.

Flere gæster, flere anretninger

En dessert kommer til. Her har man fundet hokkaido græskar, persillerod, havtorn, karamel og is frem fra de friske gemmer. Det er bikset så aldeles delikat sammen, at det halve kunne være nok. Nej, det passer ikke, men det lyder så mundret at skrive. Ah ja – der også kaffe herefter. Med hjemmegjorte smagsfrækkerter i mundrette terningstørrelser.

Dessert

Kaffe? Ja.

Middagen er forbi. Jeg er lidt høj på det hele. Jeg er blevet overrasket fra start til slut og er kun drøntrist over, at det første flydende møde med en Cremant var svært skuffende. På vej ud af døren er det dog ikke dét, der fylder, men ved udfærdigelsen af dette tilbageblik dukkede mindet op igen. Alt vel ellers? Det kan du tro.

Mundgodt.

Skal du til Malmø, så skal du lægge vejen forbi Bord 13. Du kan læse mere her

My Pleasure på Facebook