Home Bobler Den aften Mumm Champagne indtog Restaurant Alchemist

Den aften Mumm Champagne indtog Restaurant Alchemist

written by Nicolai Klingenberg 18. maj 2016
Manus nigra lød det i Det forsømte forår. Men denne aften var intet eller ingen forsømt...
Pin It

Jeg betragter mig selv som en heldig og priviligeret kartoffel. Dels på grund af mine venner og min familie, men også på grund af nogle af de oplevelser, jeg får via mit virke. En af disse oplevelser fandt sted på Restaurant Alchemist, hvor Mumm Champagne havde hyret restaurationen i anledning af en præsentation af Collection du Chef de Caves…

Manus nigra lød det i Det forsømte forår. Men denne aften var intet eller ingen forsømt...

Manus nigra lød det i Det forsømte forår. Men denne aften var intet eller ingen forsømt… Den sorte handske har i øvrigt relation til en af retterne…

Men hvad er så det for en størrelse? Skal jeg være lidt kæk, så kan du sammenligne det med, når Johnny Hansen udgiver et album med titlen “My Favorite Country Songs 2” (en sådan udgivelse er i øvrigt lige på trapperne) – det er det bedste, at det bedste. Eller cremen af cremen, om du vil. Og sådan er det også med Collection du Chef de Caves fra Mumm Champagne.

Klargøring...

Klargøring…

Der er tale om de bedste magnum-flasker fra de sidste tre årtier, som rent årstalsmæssigt begrænser sig til år 1985, 1990 og 1996. Men er det noget, du kan handle hos din nærmeste Mumm-pusher? Nej. Du skal til Frankrig, Storbritanien, Japan, Singapore, Italien, Spanien eller Schweiz, hvor du skal opstøve en prestige-butik eller en toprestaurant.

Første "sæt"

Første “sæt”

Og når nu vi er ved toprestauranter, så skal Alchemist naturligvis nævnes. Jeg havde indtil mit eget møde med restauranten kun hørt godt om stedet – og at det var noget at et tilløbsstykke. En seating pr. aften, seks timers madoplevelse og 45 retter. Det er på denne matrikel, jeg er havnet – den er drevet af ungersvenden Rasmus Munk, som er nomineret flot og godt for sin kunnen udi mad. Og efter min oplevelse på stedet, forstår jeg nomineringen.

Chefen.

Chefen.

Vi skal dog ikke have 45 retter, men 15. Vi begynder med lidt snacks, som du kan se herunder

Chips på stick

Chips på stick

Kartoffel og pore

Kartoffel og pore

Blæksprutte

Blæksprutte

Mini-pizza med blandt andet soltørret tomat, verdens bedste Iberico-skinke (den har vundet en pris) samt hvid trøffel

Mini-pizza med blandt andet soltørret tomat, verdens bedste Iberico-skinke (den har vundet en pris) samt hvid trøffel

Citron forfriskning med et let skævt gin a la Geranium

Citron forfriskning med et let skævt gin a la Geranium

Den første vintage magnum er fra 1985. Jeg mindes at få oplyst, at der kun er frigivet 150 flasker af denne årgang, og det er en sådan, vi sidder med nu. Der er lavt sukkerindhold aka dosage, som begrænser sig til fire gram pr liter. Der er 70 % Pinot Noir og 30 % Chardonnay i flasken (dog siger pressematerialet 75 % Pinot Noir, men jeg hørte 70 % til præsentationen). Jeg har smagt yngre champagner, som smagte tungere eller ældre, men svaret til friskheden skyldes, at flasken er degorgeret for ganske nylig. Faktisk har bagsiden af flasken dato og underskrift fra Didier Mariotti, som er huset kældermester. I øvrigt bød 1985 på en uhyggelig kold vinter i Champagne – ned til minus 30 grader. Til gengæld var både forår og sommer lunt og godt – også for druerne.

1985

1985

Der kommer mere mad. Og vi er i det våde element. Marco Evaristti har ringet, men han lagde på igen, da der ikke var en blender i spil til installationen med guldfisken.

Østers, caviar på strikkepind med æble under fiskeæg

Østers, caviar på strikkepind med æble under fiskeæg

Konkrabbe fra Norge forklædt som makrel i tomat

Konkrabbe fra Norge forklædt som makrel i tomat

Fish and chips med æble-eddike på spray og ærtepulver fra Læssø i te-sien

Fish and chips med æble-eddike på spray og ærtepulver fra Læssø i te-sien

T&T: Torsk med trøffel

T&T: Torsk med trøffel

Vi er også rykket frem i tiden i glasset, hvor etiketten (beklager det let rystede fotografi) nu foreskriver 1990. Jeg har drukket en anden 1990’er fra et andet hus, men i dette tilfælde er der (igen som ved 1985’eren) tale om en nyligt degorgeret flaske. Dermed smager den friskere end min sidste 90’er smagning, men den smager til gengæld mere modent end Mumm 1985.

En let rystet 1990'er

En let rystet 1990’er

Hos Mumm eksperimenterer man også med trykket i flasken. For eksempel har man givet velkomstflasken – en Champagne på 100 % Chardonnay – et lavere tryk inde i flasken, hvilket giver mindre bobler (størrelsesmæssigt) og mindre syre. Det var var noget, der kom bag på mig – altså at man kunne eksperimentere og manipulere let ved hjælp af tryk. Vigtig viden!

Signaturen

Signaturen

Anretningerne kommer til spisebaren i en lind strøm og med perfekt timing. Det er en forestilling, der sidder på rygraden hos hele holdet. Alle ved, hvad der bliver serveret, og hvad der er hvad på tallerkenen. Det er prisværdigt. Og det er med stolthed, når holdet bærer anretningerne ind. Det er eksperimenterende, let provokerende og rigt på aha-oplevelser. Dog kunne jeg godt tænke mig, at de mundtlige præsentationer foregik i et lidt langsommere tempo, men på den anden side nærmer jeg mig 38 år, og ja… Så går det måske knapt så kvikt.

Lammehjerne. Du løfter bare lidt på skallen, og så er der serveret

Lammehjerne. Du løfter bare lidt på skallen, og så er der serveret

Hønsefødder. Alt blev spist. Men ingen gulerødder.

Hønsefødder. Alt blev spist. Men ingen gulerødder.

Kobe kød a la slaget fra dyret. Det stykke kød er rigt på fedt. Og sikke en smag i øvrigt.

Kobe kød a la slaget fra dyret. Det stykke kød er rigt på fedt. Og sikke en smag i øvrigt.

Og en lille BBQ-sag

Og en lille BBQ-sag

Vi er nået til år 1996. Året hvor jeg begyndte i 3.G. Sikke en tid. Det er aftenens yngste glas, og kældermesteren havde faktisk flaskerne fremme i 2006, hvor de blev spået et flot potentiale. Men kældermesteren var ikke helt tilfreds, hvorfor flaskerne røg retur til mørket. Her lå de et helt årti mere, før de blev klar. Vi har 63 % Pinot Noir og 37 % Chardonnay i glasset. Her hænger den foreskrevne alder og smag i øvrigt sammen, da det er aftenens yngste champagne, rent smagsmæssigt. Hvis du altså spørger mig. I øvrigt udviklede 96’eren sig helt gevaldigt og positivt, når den lige fik en stund i glasset.

Nittenhundredenitioseks

Nittenhundredenitioseks

Men hov. Er der ikke noget, der er sprunget lidt i øjenene, når vi ser på drue-sammensætningen? Altså hvis vi tænker generelt og bredt i Champagne-regi, så jo. Der “mangler” en drue: Pinot Meunier. Den har ikke været til stede i en eneste flaske. Jeg har ikke skænket det en tanke (hø-hø), før jeg har gennemgået mine noter. Det er tilsyneladende ikke en drue, der som sådan har vundet kældermesterens hjerte hos Mumm. Til gengæld beviser det blot, at du fint kan lave velsmagende champagne uden at bruge alle tre gængse druer på samme tid. Samtidig slår det mig, at jeg har drukket talrige blanc-de-blancs champagner på 100 % Chardonnay og enkelte på 100 % Pinot Noir. Næste 100%’er må blive en Pinot Meunier.

100 % Chardonnay. Det første glas. Og så er etiketten i øvrigt tænkt som et visitkort, da der ofte bliver givet sådanne flasker, når Mumm repræsentanterne rykker ud

100 % Chardonnay. Det første glas. Og så er etiketten i øvrigt tænkt som et visitkort, da der ofte bliver givet sådanne flasker, når Mumm repræsentanterne rykker ud

Er du helt tosset, det har været en flot aften. Det er lettere skræmmende og stærkt fascinerende at tænke på, at vi kun har været i gennem en tredjedel af en vanlig aften med 45 retter på Restaurant Alchemist.

Brian fra Gastromand var der i øvrigt også....

Brian fra Gastromand var der i øvrigt også…. Og så beviser facaden, at man ikke skal dømme en restauration på dens stillads.

My Pleasure er på Facebook her

Pin It

Related Articles