Nogle gange er man heldig. Tag nu for eksempel Jeppe Bentzen. Han entrerede Studio for kort tid siden, for han var så flink at repræsentere My Pleasure, da jeg – Nicolai – var forhindret. Stakkels mig. Heldige Jeppe. Under temaet KRUG X EGG, fik Jeppe en på luksus-goddagen. Herfra tager Jeppe over.
Ankomst
I mit foreløbige 19-årige liv har jeg smagt på lidt af hvert og haft en god håndfuld gastronomiske oplevelser. Den frokost, jeg fik serveret på Michelin-restauranten Studio forleden, var den nyeste af slagsen – og samtidig suverænt den største.
Der kokkereres
I samarbejde med champagnehuset Krug inviterede restauranten på pressefrokost. Anledningen var udgivelsen af bogen Poached, scrambled or fried?, som efter kokkenes egne udsagn ”hylder ægget for sin enestående elegance, uendelige gastronomiske muligheder og særlige evne til at matche med Krug Grande Cuvée”.
En flot setup i vente
I bogen giver 17 mesterkokke deres bud på innovative retter med ægget som hovedingrediens. Studios ejer, Michelin-kokken Torsten Vildgaard, ville til lejligheden, i fællesskab med Michael O’Hare fra Leeds-restauranten The Man Behind the Curtain, forkæle de inviterede med 11 af disser retter. Det skulle vise sig at blive en udsøgt fornøjelse.
Min alder har det med at spille et puds, når jeg entrerer et menneskefyldt rum til events som dette. Da jeg trådte indenfor, sendte jeg dagens piccolo i smoking mit mest myndige smil, og syntes egentlig selv, at jeg var ret godt kørende i nydelig skjorte og håret tilbage. Han returende med et lettere mistroisk blik og spørgsmålet ”Hvor skal De hen?”, hvilket jeg fandt ret underholdende, eftersom klokken var 11.50 en regnvåd onsdag middag, og det eneste, der fandt sted på matriklen, var det arrangement, jeg forsøgte at entrere. Det mindede mig om første gang, jeg skulle til et møde på Christiansborg, og herren bag den unødvendigt tykke security-rude spurgte ”Hvornår kommer resten af klassen?”, da jeg fortalte, at jeg havde en aftale. Sådan er der så meget, men begge episoder endte lykkeligt til trods.
En mand, der hedder Janns til efternavn
Omvendt gæstfrit blev jeg taget imod på 1. etage, hvor Studio har til huse. Godt og vel halvanden meter nåede jeg ind i lokalet, før en tydelig erfaren tjener overrakte mig et glas, som han fyldte med iskold Krug Grande Cuvée. Glasset beholdt jeg inden for håndsrækning de efterfølgende to timer, og jeg nåede knap at sippe tre tåre, før det blev fyldt igen. En lettere farlig service, men absolut ingen klager herfra.
Nydelige Sissel Bertelsen, dagens værtinde og repræsentant fra Krug, trykte min hånd og bød velkommen. Det samme gjorde Torsten Vildgaard, arrangementets naturlige midtpunkt og restaurationens ejer, som vist blev en kende fornærmet, da jeg høfligt spurgte, om han var en af dagens kokke. Indrømmet; jeg genkendte ham ikke på ansigtet, og jeg valgte diskret at trække mig lidt tilbage i minutterne, der fulgte.
Sidsel
Mine borddamer og –herrer repræsenterede bl.a. Cover, Alt For Damerne og PR-bureauet Integral. Søde mennesker, der tydeligvis havde et større kendskab til dagens menu og den champagne, der i et naturligt og insisterende flow blev skænket for os. Eller også spillede de den bare bedre, end jeg gjorde. Ikke desto mindre pådrog jeg mig den iagttagende rolle og lyttede nysgerrigt efter.
Jeppe på (sin) plads
Første servering blev bragt til borde kort efter. Kartoffelsandwich med pighvarrogn, østers, vagtelæg og trøffel til at vække smagsløgene, inden de for alvor kom på prøve med håndmasseret blæksprutte. Sidstnævnte blev for mig frokostens højdepunkt – med skarp konkurrence fra alt andet på menuen. Jeg var imponeret over det hidsige tempo, retterne blev serveret i. Lige så afslappede og komfortable, vi gæster havde det, lige så hektisk så stemingen ud til at være i det åbne køkken. Et kontrolleret kaos, hvor intet blev overladt til tilfældigheder. Ved hver servering fulgte en kok med tjenerne, som kort præsenterede, hvad vi nu skulle sætte tænderne i. Herefter fulgte 10 sekunders våbenhvile, hvor de obligatoriske snaps og fotos skulle tages. Interessant at opleve, hvordan det blev anset som det mest naturlige, inden nogen rørte maden. Ingen stillede spørgsmål, og man ventede tålmodigt, til alle havde dokumentationen i hus, før man gik ombord.
Østers i øvrigt
Den røde tråd for retterne var naturligvis ægget, der blev fremført og nydt på alsidig vis, eksempelvis bagt i ovnen i 2 timer ved 48 grader med friskrevet trøffel. Måske ikke en anretning, man smækker sammen til brunchbordet derhjemme hver søndag, men ikke desto mindre ekstremt delikat.
Vagtelæg
Der blev leget med gæsternes opfattelser af klassiske retter, der blev serveret med udfordrende twist. Eksempelvis jordbær med fløde, der blev serveret med kammuslinger, og 11. ret, desserten, der bestod af is af hvide asparges.
Blækesprutte. Den skulle i øvrigt være håndmasseret, hvis du kigger på menukortet
Iberico-gris
Langtidstilberedt æg, grillet spidskål og lidt trøffel
Jordbær med fløde. Og rå kammsulinger fra Norge
Menukortet indikerede, at seancen var overstået på nuværende tidspunkt. Det var den heldigvis ikke. Som ved ethvert andet godt måltid, blev det hele rundet af med en god kop kaffe. I kølvandet på det imponerende måltid, kokkene netop havde forkælet os med, kunne de snildt være sluppet afsted med en tarvelig filterkaffe m/u mælk, men ej heller her blev der sprunget over det klassiske lave gærde. Til min store begejstring blev de flotte syphon-bryggere fra Hario fundet frem. En gammel japansk bryggemetode, som visse toprestaurationer ynder at anvende. Det tager sin tid og kræver en vis tålmodighed, men resultatet er mageløst. Hvilke bønner, der blev anvendt, nåede jeg dog aldrig at forhøre mig om. Kaffen trækkes, ved hjælp af et vakuum, ned i nederste kolbe, som blev bragt til bordene og skænket foran gæsterne. Hertil fik vi serveret tre-fire forskellige petitfours, som ikke ligefrem blev indtaget af sult. Der skal dog gives point for dessert efter desserten. Genialt.
Kaffe
Overvældet, småberuset og mæt på den helt rigtige måde takkede vi for en gastronomisk oplevelse ud over det sædvanlige, sagde pænt farvel til de omkringsiddende og trak ud i virkeligheden igen.
Jeppe tog hjem…
