Hr. Refslunds passion for væsener med finner og gæller

Kongeriget Danmark er så godt som omringet af vand, og i det kolde våde element lever nogle af klodens bedst smagende fisk. Med det faktum for øje blev Mads Refslund inspireret til at bruge ”alt godt fra havet”, når han kokkerer. Det har blandt andet givet ham flotte priser. Og en stjerne.

I et afslappet øjeblik - Mr. Mads Refslund.

Jeg har talt med manden, der har et bankende hjerte for fisk og retter med selv samme skabninger – men uden at der på nogen måde er tænkt traditionelt. Den indstilling har i øvrigt givet Mads en Michelin-stjerne, men det er en anden historie, vi kommer til senere.

Sidstevælger
Da Mads Refslund i sin tid gik på kokkeskolen, blev der ofte blæst til kreativ kokkedyst blandt eleverne: ”Jeg kan huske, at vi til tider fik frit slag, og foran lå der en række madvarer, hvor det galt om at være først til mølle – dem, der var hurtigst, fik de bedste råvarer. Jeg valgte ofte sidst, for så fik jeg noget kedeligt – eller noget andre ikke gad arbejde med, og det tvang mig til at tænke kreativt, når der skal komme spændende ud af ingenting”, erindrer han. Og er der noget, Mads Refslund ikke er til, så er det de nemme løsninger: ”Jeg er meget svært at gøre tilfreds, og det stiller store krav til mig selv – når jeg har en ret i hovedet, så skal der som oftest en hel del forsøg til, at den sidder i skabet – og dernæst står på bordet”.

Fisken på disken
At det lige skulle blive fisken, der i sidste ende – eller i hvert fald indtil nu – kendetegner Mads’ fokus er ikke et tilfælde. ”Der er så mange andre i København, der laver kød i alskens former, når det kommer til spisesteder, og de få fiskerestauranter, der findes, har typisk et mere klassisk fokus, så de dele var besatte. Derfor blev nytænkt med fisk i nye klæder fra dag et – og med et nordisk fokus”. Netop det nordiske er heller ikke fremmet for Refslund, for før sin tid som kok i eget køkken og i andres, var han involveret i opstartsfasen af NOMA, som i dag lever højt på netop det nordiske fokus på menuen. Og så er der lige det med fokusset på fisken: ”Man bliver, hvad man spiser, og derudover spørger jeg tit folk, hvad de helst ville være – et svin der går i mudder hele dagen eller en fisk, der lever i det, som 80 procent af planeten består af; altså vand, og selvom det lyder lidt firkantet, så kan de fleste godt se pointen”, slår Mads fast. At selve smagen og konsistensen som oftest både er finere og renere end traditionelt kød er også en væsentlig faktor i den visionære mands verden.

"Og så lige lidt elegante detaljer"...

Det grønne først
I en tid hvor Danmark soler sig i en blanding af Michelinstjerner, top 50 placeringer og hårde tider, som Mads også har været ramt af, er der ikke plads til det middelmådige, hvis man vil være i toppen af skalaen. ”Det har ikke så meget med ”toppen af poppen” at gøre, men når man gør sagerne på anderledes vis, så bliver det oftest bedre – jeg kunne for eksempel aldrig finde på først at vælge fisken, og dernæst grøntsagerne; jeg gør det lige omvendt. Jeg tager, hvad årstiderne tilbyder, og det giver fokus på de råvarer, vi har omkring os. Det handler ikke kun om at støtte op lokalt, men ser man det i en større sammenhæng, så er det faktisk godt for miljøet. Vi slipper med tiden for lange transporter af for eksempel olivenolie, som så igen reducerer Co2 udslippet, hvis vi bruger vores egne rapsolier, som er helt sublime i nogle sammenhæng. Det handler ikke om at afskære omverdenen, men derimod om at se efter i vores egne kroge, inden vi søger ud af landet”.

Det hele må gerne gå i fisk
Nu er det ganske svært at overtale danskerne til at spise mere fisk, end de gør i dag, når man har en restaurant at gøre godt med, men det er her visionerne kommer i spil. ”I øjeblikket ryger meget af vores gode fisk ud af landet, og der er mange, der gerne vil betale det, som danskerne ikke vil betale”, fortæller fiskefetichisten. Fiskene i de danske farvande lever under kolde betingelser, hvilket gør, at de vokser langsomt – til gengæld bliver smagen langt mere raffineret og lækker. Som modsætning kan man for eksempel se på rejer fra de varmere have, som opnår størrelser, vi aldrig ser i levende liv i vandet omkring Danmark. ”Hvis vi kan få danskerne til at spise mere fisk, så bliver fisken også i landet”.

Der bikses kreationer sammen.

Stjernen på værket
Den nok så detaljeorienterede tilgang til fisk, grøntsager og gennemført mad førte i 2009 til karrierens højdepunkt – i hvert fald hvis man spørger Refslund selv: ”Jeg havde i tidernes morgen en drøm om at eje min restaurant og få en Michelinstjerne inden, jeg blev 30 – og det lykkedes! Da vi fik den fornemme stjerne, ringede vi rundt til dagens kunder og gav dem en ny tid, for det var noget, der skulle fejres”. Restaurant MR er lukket, men jeg har ladet mig fortælle, at et nyt projekt er på vej. Mere må jeg”¦ ved jeg ikke. Til gengæld afslutter Refslund med følgende statement: ”Jeg tror på ytringsfrihed i madverdenen, og jeg er tilhænger af det originale og min egen stil”.

Nuvel synes han at tænke.

Synes du Refslunds stil lyder interessant, kunne det måske friste at få ham inden for dine egne døre. Han tilbyder nemlig sin gastronomiske kunnen i form af foredrag, team building, 1:1 kogeskole, private dining og selskaber. Følg også hans gastronomiske eventyr på Facebook siden her .
Skulle du have mod op at opleve Refslund, kan du sende en e-post på følgende adresse socialconnector@gmail.com

Tak til Maria Macri med flere for fotos.