Gourmet i den rådne banan

Rasmus Palsgård er dagens gæsteblogger, som her disker op med et velskrevet og underholdende indlæg om at opstøve delikatesser “på landet” – men også velskrevne opskrifter på sauce, galserede rødbedekugler, Pommes Anna, frisk salat, selleripure og et skønt stykke kød med friskrevet trøffel… Alt er i øvrigt lavet fra bunden. Jeg overlader hermed spalteplads og ord til Rsamus…

Gode råd var dyre, da jeg i januar logerede hos mine forældre i Skive. Trangen til foie gras var efterhånden blevet uimodståelig, og det er ganske svært at opdrive på den jyske hede

I slutningen af januar flyttede jeg fra Aarhus til København for at starte i journalistpraktik. Jeg var boligløs i månedens sidste to uger, og derfor boede jeg hos mine forældre i Skive, indtil flyttebilen trillede mod Sjælland. Som fattig journaliststuderende med sans for gourmetkøkkenet er det altid rart at komme hjem til de gamle, som glædeligt finansierer råvarerne, når junior gerne vil i køkkenet.

Mine forældre og jeg var blevet enige om, at det ville være passende med et godt måltid aftenen før afrejse, så jeg havde frit spil. Lysten til stegt foie gras var imidlertid blevet stor, og jeg så den passe smukt sammen med oksemørbrad og en kraftig glace, inspireret af klassikeren Tournedos Rossini. Men hvordan skaffer man den fede gåselever i – det såkaldte – Udkantsdanmark? Jeg havde tre dage at jage i. Da jeg alligevel skulle til slagteren efter mørbrad, dansk okse fra Hadsund, var det nærliggende at forhøre sig dér. De forhandlede ikke foie gras, og de lokale supermarkeder har ikke meget mod til at udvide sortimentet ud over det, som den ugentlige tilbudsavis dikterer.

Tilfældigvis var min fader en tur nede ad det lokale strøg, og i den forbindelse snublede han over menukortet hos et netop åbnet brasserie. Her serverede man Tournedos Rossini – med foie gras! Jeg ringede straks for at spørge restauratøren om, hvor han skaffede den, hvilket han gjorde hos et en gros cateringfirma i Holstebro, 50 kilometer væk. Umiddelbart blev jeg skuffet, men så tænkte jeg, at jeg lige så godt kunne give det et forsøg:

– Kan du bestille noget med til mig?, spurgte jeg

– Ja, selvfølgelig. Jeg bestiller i dag, og så kan du have det i morgen.

Det er sjældent god service, og tilmed ville han ikke tjene på det; jeg skulle blot betale momsen. Det er meget opløftende, at der findes flinke mennesker, som er villige til at hjælpe fremmede i nød (læs: 22-årig studerende med dyre vaner) – en stor tak til Brasserie Charlie.

Med trøffel(skaffet hos en vinhandel, dog på glas), foie gras og dansk okse i hænde kunne jeg nu gå i køkkenet. Resultatet blev fremragende, så husk, at det kan betale sig at gå ad omveje, når man virkelig trænger til kvalitet.

Opskrifter & fremgangsmåde

Fedtlever, ko og fordrukken sauce
Når jagten på ingredienser er ovre, kan madlavningen på i gang. Første skridt er at få gang i fonden – essensen til saucen/glacen.

Til rundhåndet servering af sauce til seks personer tages:

• 2 kg okseben
• Olivenolie
• Oksetværreb, spidsbryst eller lignende, gerne på ben.
• 2-3 løg, 5 gulerødder, ½ knoldselleri, to porrer.
• Friske krydderurter efter smag, men i hvert fald rosmarin, timian og persille.
• Peber
• Vand til at dække ovenstående
• Rød- og portvin, 2-3 deciliter af hver, eller efter smag.

Brun benene i olivenolien, så de kan afgive en masse smag. Tilsæt derefter grøntsagerne i grofthakket stand, og lad dem få lidt stegeflade. Krydder med peber. Undlad salt før til allersidst, da fonden skal reduceres kraftigt.

Dæk ingredienserne med vand og kom krydderurterne i, ligeledes grofthakket. Lad indholdet simre i 10-12 timer for svag varme. Det kan med fordel gøres dagen i forvejen, så fonden kan køle af stille og roligt. Inden afkølingen sies suppen, så grøntsager og urter er sorteret fra. Nu kan afkølingen gå i gang. Dagen efter er det nemt at fjerne fedtlaget, som har lagt sig på toppen, og som vi ikke skal bruge.

Den klare fond er nu klar til at blive kogt ind, så smagen bliver intensiveret.

Når den er reduceret til det halve eller 1/3 tilsættes vinene, og reduceringen kan fortsætte, indtil man har en sauce, som er begyndt at karamellisere en anelse på grydens sider. Rund eventuelt af med en skefuld smør – ikke blandingsprodukt!

Glaserede rødbedekugler

• 4-5 store, pæne rødbeder
• Balsamico-eddike
• En deciliter af fonden, inden den har fået tilsat vin
• En skefuld smør

Rødbederne koges i 20-25 min, hvorefter skrællen kan gnubbes af med fingrene.

Kogningen kan udføres god tid i forvejen. Når rødbederne er afkølet, kan man lave små kugler med et såkaldt melonjern. Når dette er gjort, lægges kuglerne i vand og stilles til side.

På en pande smeltes smørret, og rødbedekuglerne kommes på. Herefter tilsættes balsamico og fond. Lad det karamellisere, lidt a la brunede kartofler.

Pommes Anna

• 6 store kartofler
• 100 gram smør
• Frisk timian
• 3-4 Skalotteløg
• Salt og peber

Kartoflerne skæres i tynde skiver på langs og lægges i lag i et ildfast fad med timian, løg, salt og peber fordelt mellem lagene. Smelt smørret og hæld det ud over kartofler. Sættes herefter i ovnen på 200 grader i 30 min, eller til der er opstået en flot, gylden skorpe.

Skær kartoflerne i firkanter, når de er færdige.

Selleripure

• Én knoldselleri
• ½-1 liter sødmælk
• 2 skefulde smør
• Salt og peber

Sellerien skæres i tern og koges mør i mælken – pas på, at denne ikke brænder på. Når sellerien er mør, blendes den, får et par skefulde smør, salt og peber. Giv den gerne lidt citronsaft, hvis den kan tåle lidt syre.

Et lille grønt indslag

• Seks håndfulde salatblade, fx babysalat
• En håndfuld græskarkerner
• Revet citronskal af 1-2 citroner
• En håndfuld tranebær

Salaten blandes med kerner og bær, og citronskallen drysses hen over.

Bøffer, foie gras og trøffel

• 20 gram trøffel. Frisk vintertrøffel er absolut at foretrække, men ellers findes de på glas.
• Seks bøffer af oksemørbrad, cirka 125-150 gram stykket.
• 400 gram hel foie gras

En pande varmes op til høj varme med olivenolie, og bøfferne steges ved høj temperatur for at få en flot skorpe. Når der er en pæn stegeskorpe, skrues temperaturen ned, og stegningen kan fortsætte, afhængigt af, hvordan man foretrækker sit kød.

Når bøfferne er klar, lægges 1,5 centimeter tykke skiver af foie gras på en brandvarm pande og steges i 20-30 sekunder på hver side, inden de lægges på fedtsugende papir.

Snit tynde skiver af trøflen med en skræller eller mandolinjern.

Anret elementerne som på billedet og servér med en god rødvin til. I dette tilfælde fik vi en Amarone.

—
Om Rasmus Palsgård

Jeg er 22 år og studerer på Journalisthøjskolen i Aarhus. I øjeblikket er jeg i praktik hos Kopenhagen Fur. Det har bragt mig til en lang række events med røde løbere, Champagne og kanapeer på Københavns dekadente lokaliteter, lige efter My-Pleasure-ånden.

Min store interesse er gastronomi. Meget af min tid går med at læse om gastronomi, afprøve nye ting i mit eget køkken, og heldigvis bliver det også til en del restaurantbesøg. På den anden side af journalistuddannelsen er mit håb at kunne skrive om mad og vin, gerne kombineret med andet livsstilsstof, som hører sig til i enhver gentlemans tilværelse.