På gastronomisk rundtur i Østrigske Brixental

Rasmus Palsgård er tilbage som gæsteblogger. I dagens indlæg handler det gastronomi fra Østrig – en aften jeg var forhindret i at deltage i, men som Rasmus kunne dække for My-Pleasure. Stort tak for det. Rasmus – take it away!

For nylig blev jeg inviteret til østrigsk gastronomiaften på Østerbro. I samarbejde med kokken Henrik Boserup ville Østrigs Turistbureau slå et slag for, at Østrig er mere end skiløb og Wienerschnitzel.

Boserup i Østrig - foto fra www.austria.info/dk

For nylig var en flok af rejse- og madjournalister samt folk fra rejsebranchen inviteret til Østerbro for at få udvidet kendskabet til den del af østrigsk turisme, som ikke finder sted i vinterhalvåret. Fokus lå på den østrigske sommeridyl med fritgående husdyr, frodige bjergskråninger med vinmarker og bjergvandringer. Til at sælge budskabet havde Østrigs Turistbureau allieret sig med kokken Henrik Boserup, som er halvt østriger og stor fortaler for naturlig råvareproduktion uden brug af sprøjtemidler. Herudover var to østrigske kokke bragt til Danmark, for at tilberede en tre-retters menu med råvarer fra Brixental, som er fremdyrket ud fra økologiske og biodynamiske principper uden rovdrift på dyr og planter.

Der er meget andet end skiløb og schnitzler i Østrig - blandt andet vin og gourmet. foto fra www.austria.info/dk

Det er maden, dette indlæg vil have fokus på, og efter at have oplevet smagen af og filosofien bag råvarerne, er der bestemt grund til at lade sig inspirere, uansat om man vil rejse til Østrig eller ej.

Ved ankomst blev vi præsenteret for en rosévin, som havde de typiske toner af jordbær, og den smagte fint, selvom det mest opsigtsvækkende var det faktum, at den var biodynamisk. Imens blev der delt rundhåndet ud af specialiteter fra Brixental i form af tørret skinke, krydret landbrød og en særlig ost, som østrigere fra hele landet – ifølge en østrigsk journalist – valfarter til Brixental for at få fingrene i, og som osteafficionado må jeg også indrømme, at den smagte herligt, med en dejlig nøddesmag og fedme.

Østrigske specialiteter af høj kvalitet. Ifølge en østrigsk journalist valfarter østrigere fra nær og fjern til Brixental for at få fingrene i den særlige ost.

Første ret var en høsuppe i ordets bogstavelige forstand. I gryden med suppe lå en høstak og gav smag til suppen. Smagt til med det smukke produkt creme double (fløde med en fedtprocent på 48) gav det en mild smag i retning af kamilleblomst og friske urter. I sig selv lidt fersk, men sammen med stegte porrer, vendt i sennep, honning og dild, og lynrøget helleflynder, var det en fin ret.

Sig ikke, at østrigsk mad ikke kan være smuk. Her er det min egen servering, der blev fotograferet. Suppen, fisken og porrerne supplerede hinanden glimrende.

Dertil drak vi hvidvin på den østrigske hvide drue par excellence, grüner veltliner, fra huset Pichler-Krutzler fra 2009 – et godt østrigsk vinår. Østrigsk vin mangler fortsat at løsrive sig helt fra sammenligninger med druer fra mere kendte vinlande, og denne grüner veltliner havde også mange lighedstræk med chardonnay-druen: smuk, gylden farve og en vis fedme i eftersmagen. Den var dog væsentligt mere frisk, lige når den kom ind i munden, hvor den gav en prikkende fornemmelse på tungen.

Til desserten fik vi denne Beerenauslese. Den tomme flaske illustrerer glimrende, at selskabet fandt den yderst velsmagende.

Hovedretten ville formentligt kunne give nogle mennesker samvittighedskvaler; fritgående gedekid, der endnu digede hos sin moder, da det blev slagtet to dage før, vi skulle spise det. Det smagte dog fantastisk, og kokkene præsenterede os for mange dele af dyret i form af rygstykker, ribben, bov og nogle panerede stykker. Meget rent i smagen og utroligt mørt til trods for kiddets unge alder. Der blev serveret en klassisk, syrlig kartoffelsalat til, her twistet med bækkarse, som gav et bittert elesomt, som sammen med resten fungerede fint. En kraftig glace blev det også til et par skefulde af.

Aftenens højdepunkt for mit vedkommende var mælkegeden, som blev tilberedt på flere måder. Utroligt mør, sin unge alder til trods.

Både de østrigske kokke og Henrik Boserup agiterede for øl til denne ret, fordi de fandt rødvin for kraftigt til det lyse kød. Jeg fik dog lov at smage på den indkøbte rødvin, som var lavet på St. Laurent-druen. Den mindede mig meget om Pinot Noir – let og frisk, og derfor synes jeg, at den passede glimrende til kødet.

Atmosfærefyldt vinområde fra Østrig - foto fra www.austria.info/dk

Desserten var en klassiker fra det østrigske køkken: Kaiserschmarrn, en form for pandekagedej, som bliver vendt rundt på panden, så det ender med at ligne røræg. Med sukkersyltede tyttebær til, var det en hyggelig dessert, som bidrog til den rette, østrigske stemning. Med en glimrende Beerenauslese-dessertvin og et par håndlavede stykke chokolade blev aftenen rundet godt af.

Kaiserschmarnn – pandekager a la scrambled eggs – var et hyggeligt indslag, som ledte mig tilbage til min tid som skiinstruktør i de østrigske alper.

Gedekiddet og de forskellige vine var absolut højdepunkterne for aftenen. Østrigsk vin fortjener helt sikkert mere fokus, hvilket der også er ved at komme.

Her kan du i øvrigt læse mere om Boserup og Østrig

””
Om Rasmus Palsgård

Jeg er 22 år og studerer på Journalisthøjskolen i Aarhus. I øjeblikket er jeg i praktik hos Kopenhagen Fur. Det har bragt mig til en lang række events med røde løbere, Champagne og kanapeer på Københavns dekadente lokaliteter, lige efter My-Pleasure-ånden.

Min store interesse er gastronomi. Meget af min tid går med at læse om gastronomi, afprøve nye ting i mit eget køkken, og heldigvis bliver det også til en del restaurantbesøg. På den anden side af journalistuddannelsen er mit håb at kunne skrive om mad og vin, gerne kombineret med andet livsstilsstof, som hører sig til i enhver gentlemans tilværelse.

Gæsteblogger Palsgård.