Vi skal et smut til Bornholm, hvor den velskrivende Thomas Knudsen ikke blot har boet, men hvor han for nylig også har været på “tur”. Jeg lader Thomas tage over herfra – det er nemlig hans tekst og fotos, du får herfra. Stort tak for historien, Thomas.
Aftenstemning udenfor Kadeau
My-Pleasure er taget til Bornholm med en lille rejsegruppe af journalister, for at give jer læsere et indtryk af Bornholm igennem gourmetmad og lokale råvarer. Og det er lidt pudsigt eftersom jeres udsendte netop er flyttet fra øen efter et eventyr som dronepilot i Nexø. Nu er jeg tilbage på øen i luksus og det mest pragtfulde solskinsvejr. Gule rapsmarker i dramatiske landskabsdrag og den dybblå Østersø i baggrunden.
Bornholm er et ”brand”, og en af Bornholms store successer er det Bornholmske Fødevareselskabs fælles brand for fødevarer af kvalitet frembragt på Bornholm. Desuden er Bornholm også kommet i søgelyset blandt gourmetkendere med flere high-end restauranter, der er skudt op på øen. Kadeau er den mest kendte, og den har taget Bornholm helt ned til madens mindste bestanddele. Og selve navnet Kadeau er en cadeau til Bornholm. Men først lige Bornholms Mosteri”¦
Bornholms Mosteri
Lederen af Bornholms Mosteri, Morten Hansen
Bornholms Mosteri startede som et kommunalt projekt, der havde til formål at skabe arbejde til mennesker med lidt mere alvorlige psykiske problemer end os andre. Opskriften til mosten er enkel. Koldpresset, økologisk kvalitetsfrugt, bær og kun lidt sukker. En ren vare. Successen overhalede dog grundideen og skabte et konkurrenceproblem. I al hast måtte selskabet igennem en omstrukturering for at blive et privatejet selskab. Det blev et ejerskab mellem Den Sociale Kapitalfond, den lokalt engagerede fiskegrossist Espersen og Restaurant Kadeau. Det er lykkedes at bevare den samme rummelige arbejdsplads: 70-80% af medarbejderne er lejlighedsvis ekstra kuk. Et højt hurra for det – for rummelige arbejdspladser og et rummeligt samfund. Lederen, Morten Hansen siger: ”Vi gider ikke engang slå på vores arbejderes psykiske lidelser og give folk en kleenex for at promovere vores most. Nej, vi lader kvaliteten tale for sig selv”. ”Og det koster måske lidt på prisen, men det fungerer alligevel”.
En sådan arbejdsplads giver indhold og kontakt udadtil for folk, som måske ellers ville være isolerede med deres psykiske problemer. Og det ses ofte, at folk får det meget bedre ved at arbejde i Mosteriet. Så der er god karma i Bornholms Mosteri. Drik det!
Der er mange områder i den lille virksomhed. Der udvikles løbende på nye produkter og en større volumen i produktionen. Blandt andet sammen med Kadeau for at skabe nye og spændende drikke med urter i nær fremtid. Du kommer til at smage sødskærm, en røllikelignende plante med en særlig delikat anissmag, der nemt giver den originale anis baghjul.
Bornholms Mosteri arbejder aktivt på at få en større økologisk bærproduktion til Bornholm. Der skal bruges mere frugt til den stigende produktion. Det er næsten som et kooperativ, hvor Bornholms Mosteri vil indgå i et samarbejde med interesserede for at få en større bærproduktionen op at stå på Bornholm. For bær og frugt hænger sammen i en kæde med mosteriets produktion. Så hvis du går med en tanke om at blive økologisk bæravler på en smuk og dejlig ø? Så kan du måske kontakte Bornholms Mosteri? Du vil blive godt modtaget, være ønsket og støttet.
Rundt på øen rundt om Kadeau
Ramsløg i Dynddalen og Magnus Høegh Kofoed der plukker Strandtræhage
Vi skal spise på Kadeau. Jeg har aldrig forestillet mig at skulle komme til dette sagnomspundne sted. Det bornholmske gourmetmekka! Bornholms Noma! Men først tager vi med Magnus Høegh Kofoed, der er medejer og tjener, rundt på øen for at se lidt af de steder som knytter sig til Kadeau. For Kadeau er mere end en restaurant. Det er en kulinarisk legeplads, der forgrener sig lokalt på øen og blandt venner og familie. Når ordet terroir bruges i gourmetsammenhænge, så er det, når man tager udgangspunkt i, at maden afspejler det lokale særkende og den produktion, der foregår på stedet. Og det gør Kadeau i udstrakt grad.
Magnus er en bebrillet og stilfærdig person med omridset af Bornholm tatoveret ned i sin højre underarm. Et ydmygt og meget behagelig væsen. Langt fra snobberi, facader og salgstaler. Det er tydeligt, at han og Kadeau, uden de store armbevægelser, følger deres egen vej med stor oprigtighed. Han giver os en rundtur på øen, hvor han fortæller om restauranten, ser steder og mennesker, der betyder noget for Kadeau.
Vi kører til Dynddalen og ser skovtæppet af ramsløg, der står som en milliard små krysantemumbomber af hvide blomsters eksplosion i en svag og ram lugt af hvidløg lige hen over jordskorpen. Her samler Kadeau ramsløg til at infusere i olie, så de har den friske smag af ramsløg hele året. Dyndalen huser i øvrigt Danmarks største vandfald. Lidt mindre end Victoria Falls. Så afgjort en af Bornholm attraktioner.
Bornholms Valsemølle
Møller Niels Jespersen er et smukt menneske, som personificerer møllen og dens visioner. Møllen beskæftiger syv mennesker i alt.
Vi aflægger besøg hos møller Niels Jespersen og Valsemøllen i Åkirkeby. Møllen maler næsten alt korn på øen (2500 tons om året), med dens smukke maskinpark i støbejern, der daterer sig helt tilbage til 30érne. Man kan ikke andet end elske mel, der har haft ørene i disse maskiner. Igen er det en nicheproduktion, som fordrer, at man kan tilbyde noget specielt. Det varmere klima på Bornholm, især den forlængede sommer, giver blandt andet mulighed for at dyrke korn, der ikke kan dyrkes andre steder i Danmark. Blandt andet durumhvede. Det udnytter landbruget Frennegård. De dyrker deres egen durumhvede, som de laver til pasta under navnet ”Pastariget”, en del af det Bornholmske Fødevarefællesskab.
Lov I Listed
Susanne og Torben Lov fra ”Lov i Listed”
Magnus tager os videre til ”Lov i Listed”. Et ægtepar med efternavnet Lov, hvor manden Torben er keramiker og Susanne er tekstilkunstner. Torben og Susanne er i en stadig dialog med Kadeau om udviklingen af den keramik, som Kadeau bruger i restauranten. Som Magnus udtrykker det: ”Det er værktøj til kokken og hans anretning”. Og hvad keramikken gør for Kadeau, gør Kadeau for Torben og Susanne Lov. Det er to forskellige håndværk, der går hånd i hånd med hinanden. Således holdes der gang i et gammelt keramikhåndværk på Bornholm, og Kadeau får præsenteret deres madkunst på en forfinet og dog rustik bund.
Vi tager en tur til stranden ved Årsdale for at finde nogle af de lokale urter, som Kadeau bruger i køkkenet. Det er f.eks. Sankt Hans urt som smager af ærteskud og Strandtræhage, der gør det ud for nordisk koriander. Granskud bruges også, friske som syltede.
Vi besøger forældrene til kokken Nicolai Nørregaard, der netop har lavet en større bær- og grøntsagshave til at forsyne Kadeau med egne udvalgte grøntsager og bær. Sådan samarbejdes på kryds og tværs med det lokale og nære for at få opfyldt såvel visioner som kvalitet.
Afslutningsvis besøger vi den gård, hvor alle de ansatte fra Kadeau bor over sommeren. Her bor man tæt og spartansk, men mon ikke, her er et leben sommeren igennem?
Aperitif på terrassen
Vi er ved at lave et sceneskift. Vi har været bag scenen, set og mærket det net der på menneskelig vis vokser ud fra gourmetrestauranten og ud blandt mennesker og steder på øen, og nu skal vi til at smage hele syntesen. Alt den spændende mad, der er kulminationen på så mange ting, som er gået forud.
Selve restauranten er ydmyg og stilig på den blide, sandede sydkyst. Den ligger som en sprød hytte og et træbeklædt kolonihavehus på toppen af klitten, med den hvide sandstrand og milde bølger, der skvulper i land for sin fod. Magnus har klædt om til sin tjeneruniform og har lagt personen lidt bag sig for at være opmærksom på gæsterne. Og det gør han så stilfærdigt og roligt, at man næsten ikke bemærker og genkender ham. Der er bare tjek på alt.
Kokken Rasmus Nørregård og tjener Magnus Høegh Kofoed
Vi bliver bombarderet af mange små retter, der alle give et lille erkendelsespuf i den gode, gamle reptilhjerne. Det er oralfase og oplevelse af verden på ny.
Jeg vil undlade at gennemgå det hele. Blot konstatere, at jeg blev forbløffet over nogle af de simple og dog så fremmedartede indtryk. Den dehydrerede rødbede med gule beder og inaktiv gær, var en avanceret lækkerbisken. At lade porre gå i stok og tage den saftspændte stængel og lige drysse lidt pollen og inaktivt gærpulver over, var lige så enkelt, som det var delikat at opleve. Det saftspændte, jomfruelige over for det tørre koncentrerede pulver, der lægger sig på læben, så man slikker efter, er en subtil men effektiv orkestrering.
Vinene til den store menu, ”Bornholmerbank”, gjorde deres til at opløfte maden og stemningen. Jeg fik nogle dejlige smagsindtryk, der matchede maden så fint, men som også isoleret set udvidede mit kendskab til vine med nogle destinkte og behaglige nuancer. Hos Kadeau er naturvinene i front. Altså vine gæret på gammeldags vis med de gærceller, som sidder naturligt på druerne. Disse vine udvikler sig oftest i mere komplekse og specielle retninger. Vinene var overvejende lyse, men havde en prægnans og en bund, som overbevidste mig om, at selv lyse vine har deres lyse sider. Hvilken berusende fornøjelse, for en desillusioneret vindrikker, der for længst har søgt om amnesti hos øllet.
Særligt dessertvinen, et ord der ellers skræmmer livet ud af mig, fik omvendt og helbredt mig til godmodigheden selv. Det var en Navarro ”Ramblis” 2010 (monastrell). Den havde lige den mængde sødme og kraft sådan noget skal have. Underspillet sødme med en nærmest dehydreret kraft bag.
Stemningen i restauranten er lige så fin som den er uformel. Det er ikke bare en arbejdsplads, det er en livsform at sejle med sådan en gourmetfregat på Bornholm. Det at Magnus åbnede alle døre og viste os, hvordan de boede, og at vi hilste på familien gjorde det til mere end et restaurantbesøg. Det gav et unikt indblik i et menneskelig fællesskab. Det gav et langt dybere indtryk af en restaurant, hvor man ellers kun ser resultatet. Det tog hele min glæde over Bornholm, dets mennesker og lavede en koncentreret gourmetmiddag ud af det. Af hjertet tak, Kadeau.
Jeg tog småberuset, mæt og glad tilbage til Hotel Fredensborg i Rønne. Nu har jeg set alt på Bornholm og spist det med alle sanser i alle medier. Men jeg kommer tilbage. Jeg vil have mere. Jeg vil være med.
Den velskrivende Thomas Knudsen har bidraget før – se bare her. Han kan i øvrigt fanges på thomas2you@hotmail.com
