Via en bekendt blev jeg budt på en omgang sushi. Fra et forholdsvis nyt sted. Navnet er bar’sushi, de har forretninger på i forskellige danske byer, og så viste det sig efterfølgende, at jeg har gået i skole med en af de involverede. Dagens interview handler om at betræde et svært konkurrencefyldt marked, lidt om laks i provinsen og fejlagtige gerninger udi sushi.
Det er i øvrigt Michael til højre. Og Jesper til venstre.
Michael – du er blandt initiativtagerne til bar’sushi. Hvordan og hvornår kom I på den idé?
– Omkring årsskiftet startede projektet, da jeg igennem Claus Skovsted (grundlæggeren) mødte Jesper Stadil (partner i KBH), som gerne ville være med til at starte en bar’sushi op i København. Jeg har jo altid ønsket mig at have mit eget køkken, og det her var en god måde, hvor jeg kan koncentrere mig om det, jeg er god til – nemlig at lave mad.
Der findes et hav af sushirestauranter. Hvad kan I, som de andre ikke kan?
– I København er antallet af sushirestauranter firedoblet på bare fem år. Men vi mener, at der er en berettiget plads til os, da vi har nogle andre smagskombinationer end dem, du er vant til at se i København. Desuden er vi ekstremt kritiske med de råvarer, vi anvender – vi vil fx have rejer, der strutter af saft og kraft, og så prioriterer vi balancen i rullerne meget højt, da vi ikke går på kompromis med mængden af fisk.
Endelig er vi et alternativ til ’traditionelle’ restauranter, da vi som koncept er en japansk diner. Det betyder, at vi tilbyder en unik, men også uhøjtidelig madoplevelse. Du kan sidde ved disken, og se kokkene trylle råvarer om til lige netop det, du har lyst til at sætte tænderne i. Atmosfæren er afslappet og her er højt til loftet. Og det er, udover maden, det, der gang på gang fremhæves af vores gæster.
Biksen på Frederiksberg
I har til huse i Odense, Kolding, Svendborg og Frederiksberg. Hvorfor denne spredning?
– Vi åbnede den første bar’sushi i 2005 på Læssøegade, og målsætningen har fra starten været et landsdækkende koncept. Placeringen afhænger af en række parametre, men der skal bl.a. være den helt rigtige location og de rette partnere i de enkelte byer. Og vi har naturligvis planer om yderligere locations.
Hvad er best selleren i Jylland? Og på Frederiksberg?
– Laks i provinsen og tun i KBH, men samlet set er vores Osaka rulle den mest solgte hos bar’sushi.
Denne omgang seviche blev hjembragt og nydt. Og er svært velsmagende. Og nok en favorit blandt alle de hjembragte godter
Hvad er den største misforståelse hos danskerne, når det kommer til sushi?
– Danskere bruger generelt for meget soja og krydder-dressinger til deres sushi.
Det er generelt en misforståelse, at sushi skal dyppes I alt muligt – for det er super lækre og friske råvarer der sammensættes.
Hvad mener du, at enhver M/K bør vide om rå fisk?
– Fisk har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer, og spiser du blot 350 g fisk om ugen, gør du en aktiv indsats for at styrke helbredet, da førnævnte fedtsyrer har en række gavnlige effekter på hjerte og kredsløb. Samtidig er fisk en vigtig kilde til andre vigtige næringsstoffer som D-vitamin, protein, jod og selen.
Tun – et populært valg i hovedstadsområdet
Som take away er sushi det sundere alternativ, da det er fedtfattigt, proteinrigt og næringsrigt. Og når du bider i et stykke sushi, skærpes sanserne. Det er sødt og surt, bittert og stærkt. Ifølge japanerne skal maden indeholde disse elementer for at opnå en perfekt balance – og det gode helbred.
Hvad kan vi forvente at se fra bar’sushi fremadrettet?
– Vi er en innovativ organisation, der er I vækst, så derfor vil I snart se bar’sushi i flere byer. Og vi arbejder konstant på at finpudse konceptet, så vi fortsat kan tilbyde en både unik og uhøjtidelig madoplevelse. Det ses bl.a. på menukortene – nyligt har vi lanceret japas, der er lækre småretter, som æstetisk er gennemarbejdet til punkt og prikke.
Mere hjembragt mundgodt
Og hvad har livet som restauratører lært jer hidtil?
– At beliggenhed betyder enormt meget for butikkens succes, og at vores fornemmeste opgave er at hele tiden få nye gæster ind i butikken ved at smage det første gang.
In the making…
Tre hurtige til Michael:
Hvor og hvem har du sidst spist et mindeværdigt måltid med?
– I går (på min fødselsdag) med min familie hjemme hos dem.
Må vi se et foto fra din telefon?
– Vi havde et lille selskab inde og spise, hvor jeg kunne lege lidt ekstra med anretning og indhold i menuen, så det blev en blanding af vores kendte japas og østers.
Lommefoto af den svært appetitvækkende slags
Hvad drømmer du om for tiden?
– At få en endnu mere stabil dagligdag barsushi
Besøg bar’sushi her og få et fiske-fix
Fisk løs på My Pleasures Facebook side her
