Nu skal du finde det rene vand og de gode bønner frem. Asser, som står bag Hipsterkaffe, har nemlig formuleret en alle tiders og guide, som introducerer dig til specialkaffens verden. Der er gode tips i vente, ditto billeder og brugbare links. Stort tak til Asser for skrivelse og fotos.
Nu bliver det alvor – og velsmagende.
Kaffe er muligvis den drik i verden, som kan dele vandene allermest. Mælk, ikke mælk? Stærk som tjære eller tynd som te? Næsten alle har deres egne idiosynkratiske kaffeholdninger. Og de fleste af dem er mere baseret på vanetænkning end sund fornuft og objektive kriterier for velsmag.
Man skal pinedød have sine 250 mg koffein hver eneste morgen, og det skal helst foregå på nogenlunde samme måde som dagen før. For langt de fleste kaffedrikkere er den daglige Java en ritualiseret handling, som har meget mere at gøre med narkomani end nydelse.
Men der findes faktisk folk, som drikker kaffe, fordi det smager godt. Disse bekender sig til den suspekt nørdede verden, som går under betegnelsen ”˜specialkaffe’. De har ofte stort fuldskæg og tophuer, og deres naturlige habitat er omkring Enghave Plads i København.
Kaffe er mere end en dagligvare
I mange år har kaffe ikke været meget mere end blot en banal dagligvare. Unikke karakteristika i kaffen har hverken haft interesse hos forbrugere eller firmaer. Derfor er supermarkedskaffe ofte blendet og ristet på en bestemt måde, så kaffen smager helt ens år efter år. Det er godt for dem, der skal tjene penge; altså mellemmænd, multinationale virksomheder og dit lokale supermarked. Men det er skidt for bønderne og os forbrugere, der rent faktisk efterspørger smag. Når kaffen er en dagligvare, bliver prisen det eneste konkurrenceparameter. Det betyder, at der slækkes på kvalitet i sidste ende.
Fra naturens side er kaffe langtfra ensartet, og de få individer, der drikker og nyder specialkaffe er netop interesseret i at udforske hele dette spektrum af smag og aroma. Lige så store forskelle, som du finder indenfor vin, optræder i kaffe-verdenen. Tag for eksempel verdens mest eftertragtede (og dyreste) kaffe; den næsten Earl Grey-agtige sort Geisha fra Panama med sin frugt- og bergamot-agtige aroma eller en vasket brasiliansk kaffe med noter af hasselnød og chokolade.
Dette indlæg er skrevet til de få, der rent faktisk er interesseret i at kunne smage forskelle og nuancer i deres kaffe. Følg disse råd, og så vil du også opleve, at der gemmer sig en rig verden af smag og behagelige overraskelser i verdens bedste drikkevare. Rådene er rangeret, så de bliver gradvist mere nørdede. God fornøjelse!
1: Køb single origin
Køb hele kaffebønner i stedet for de formalede. Det giver mere smag og aroma. Undgå de blendede kaffer fra hylderne i Kvickly og gå i stedet efter bønner, som kommer fra en enkelt farm eller region. Ligeså stille vil du lære, at der er forskel på bønnerne fra Afrika, Asien og Latinamerika. Hvis du vil have de bedste bønner, så køb fra steder som Risteriet og The Coffee Collective. På den måde er du også sikker på, at de er ristede inden for de seneste par uger.
Det begynder gerne med en plantage…
2: Køb en ordentlig kværn
En kaffekværn er et essentielt stykke udstyr for alle kaffedrikkere, som er bare en smule seriøse. Og her har vi både en god og en dårlig nyhed. En af de mest populære kværne herhjemme – den lille buttede blender-kværn med knive, der bare kører rundt – er et no-go, når det kommer til specialkaffe. Det er der konsensus om blandt alle baristaer og kaffenørder. Den gode nyhed er, at en håndkværn som eksempelvis Hario Slim er næsten lige så billig og helt udmærket til eksempelvis filterkaffe. Se eventuelt vores store test af en række af markedets bedste kaffekværne, hvis du vil vide mere.
Hermed en Hario Slim kværn
3: Drop mælk
Det kan lyde en anelse som snobberi, men du bliver nødt til at droppe mælk i din kaffe, hvis du vil udforske hele smagsuniverset, som specialkaffe tilbyder. Du blander heller ikke Ribena eller andet stads i din rødvin – på samme måde bør kaffes indtages au naturel. Den bedste type kaffe i mælkebaserede drikke er desuden mere mørkristet end ellers. Men når man rister en kaffe mørkt, fjerner man gradvist de forskellige naturlige karakteristika i bønnen. En latte ødelægger altså kaffen på to niveauer.
4: Brug en vægt
Øjemål snyder. De fleste mænd, som træder ind i et køkken, forfalder straks til fantasien om, at de er en blanding af René Redzepi og Gordon Ramsay. De har ikke brug for opskrifter og kan sjusse sig frem til alt. Den går bare ikke, hvis du vil lave god kaffe morgen efter morgen. Så må du hive en vægt frem, så du kan måle og veje både kaffe og vand. De fleste har en køkkenvægt, så det er et let trick at implementere i din kaffe-rutine.
5: Følg best practice og opskrifter
De fleste, der brygger derhjemme bruger metoder som filter, stempelkande, aeropress eller moka-kande. Særligt inden for Aeropress og filtre som Hario V60 og Kalita Wave findes der meget frit tilgængeligt materiale om opskrifter og best practice. Lav derfor lidt research, så du behersker din metode bedre. En anden god idé, hvis du vil have alle de små fifs og retningslinjer er at tage på et kaffekursus. Ofte kan man se, lugte og mærke ting, som man ikke kan læse sig til.
Hario V60 test
6: Drop vandhane-vandet
Det virker nørdet, men et meget enkelt trick, hvis du med et slag vil gøre din kaffe langt bedre, er at droppe det ofte meget kalkholdige vand i de danske vandhaner. Selv en billig flaskevand som Denice fra Fakta vil gøre din kaffe langt bedre. The Coffee Collective har lavet flere tests af det optimale vand, og de anbefaler, at man går efter vand med et (bi)karbonatindhold på under 50 ppm. Men allerede med de fleste typer flaskevand er du nået meget langt. En filterkande fra mærket Brita, der kan rense hane-vand, er dog en ligeså god løsning.
7: Servér kaffen rigtigt
Temperatur og præsentation spiller ligesom med vin en vigtig rolle. Kaffe brygges bedst ved en temperatur mellem 92-96 grader (Aeropress er dog nok bedst at brygge omkring 80 grader), men smager bedst mellem 40-50 grader. Derfor er det en stor fejl at brygge direkte ned i en kop, hvis du benytter et Hario V60 filter. Bryg hellere i en kande – eventuelt én af de såkaldte range servers, som Hario og Kalita fremstiller – så temperaturen falder inden indtagelse. Hæld en lille smule kaffe op ad gangen i et mindre glas med en bred top. Det kan eksempelvis være et bredt og kort Duralex-glas.
Lidt ad gangen
8: Rist din egen kaffe
Det kan lyde som ekstremt nørderi at riste sin egen kaffe, men der er faktisk mange fordele ved det. Og det er et skridt, som med garanti vil booste din læringskurve, når det kommer til specialkaffe.
Grønne, uristede kaffebønner koster generelt halvdelen af ristede bønner. Når man rister selv bliver specialkaffe pludselig næsten lige så billigt som supermarkedets kaffe. Du er også sikret frisk kaffe. Generelt er kaffe bedst, når det er helt nyristet – mellem to og 14 dage gammelt. Du behøver ikke investere i en dyr maskine. Du kan også sagtens riste i din ovn eller købe en popcorn-maskine til et par hundrede kroner. Når du selv begynder at riste, vil du også meget hurtigere opdage, hvordan ristegraden påvirker smagen. På Hipsterkaffe har vi skrevet en større guide, der kan hjælpe dig til at blive en vaskeægte kafferister.
Going pro…
Dette er gæsteindlæg skrevet af Hipsterkaffe – landets mest læseværdige kaffeblog. Følg redaktionens løjer på Instagram og bliv skrevet op til deres nyhedsbrev her.
Jeg havde Asser fra Hipsterkaffe med på tur og lavede en hyggelig video – genoplev den her
