Har du været omkring de madorienterede nyhedsmedier i dag, så har du måske set, at Danmark får sin egen og første tatarbar lige straks. Men hvem er manden bag? Og hvad kan vi forvente os? Det kan du selvsagt læse her. Velbekomme – også til dig, der er vegetar og fiskeelsker…
#RåtErGodt
Oliver – du står bag en rørende nyhed med kød som omdrejningspunkt. Hvad har du på vej?
– Vi er den første virksomhed i Danmark, der er gået ” all-in” på Tatar som begreb, og som laver tatar i alle afskygninger lige fra den klassiske over laksetatar til en vegetarisk tatar med gulerod. Vi har de første to år af vores levetid været markeds- og festivalbaseret, men har nu fået foden under eget bord i form af en butik på Istedgade 109.
Hvornår og hvordan kom du på idéen?
– Jeg sad en dag på mit studie på CBS og lavede alt andet end at læse de 100 sider, jeg skulle læse til næste dag. Og her faldt jeg over en artikel i AOK omkring åbningen af et nyt madmarked i kødbyen, hvor man for et mindre beløb kunne leje et telt en weekend. Jeg tænke “Hvorfor ikke lave en tatar sandwich?”, for det havde ingen jo gjort før, så det var, hvad vi gjorde. Vi begyndte den 1.april 2015 med et lille interimistisk 3×3 meter telt på Kødbyens Mad og Marked med landets første tatar-sandwich. Vi havde ikke de store forventninger, må jeg være ærlig at sige, men vi blev væltet fuldstændig bagover. Og jeg måtte til bageren tre gange i løbet af den lørdag…
Fra tatar-eventyret i 2016
Og hvad skete der herfra?
– Herefter fortsatte vi resten af sæsonen på Kødbyens Mad og Marked. Sommeren efter valgte vi at tage den et skridt videre i forhold til, at vi kom på Både Heartland festival, Roskilde festival og Musik i lejet. Det var en unikke mulighed for os, som ville vise, om konceptet kunne bære sig selv i forhold til et større publikum. Og vi blev heldigvis ikke skuffede.
Du har som sådan ikke nogen kokkefaglig baggrund – hvad har det betydet på godt og ondt?
– Min far er kok, så jeg er derfor blevet præget fra barnsben i forhold til, hvordan man rører en bearnaise, og hvordan diverse kødudskæringer ser ud. Og jeg har arbejdet i diverse køkkener, siden jeg var 12 og har derfor kunne suge til mig fra professionelle kokke. En af de store fordele, jeg mener, der er ved ikke at være udlært, er, at ens tanker ikke er bundet af de samme konventioner som en klassisk, udlært kok. Jeg har derfor intet problem med at prøve nye ting af, der i en ”klassisk udlært” koks forstand aldrig ville kunne gå, men som alligevel smager hamrende godt, når man prøver det.
Nå – du er tosset med tatar, så hvad kan vi forvente i tatar-regi på Tatar?
– Udover den klassiske rørte tatar, som vi altid vil have på kortet, vil man kunne opleve et meget sæson-baseret koncept med stor fokus på kvalitet. Til åbningen vil vi have ”sommervarianter” – blandt andet en oksetatar, som er rørt med en intens tomatcreme og sprød parmesan, der med det samme leder tankerne mod Toscana. Eller vores kalvetatar med friske danske ærter, rugbrødscrumble og en irgrøn creme lavet på diverse grønne urter. Da vi ikke har tilladelse til varmt køkken, kan vi desværre ikke lavet fritter, men vi arbejder på højtryk for at finde at sprødt element, som passer. Udover det kommer vi til at have en helt klassisk grøn salat med en ligeså klassisk sennepsvinaigrette, som jeg personligt synes passer virkelig godt til tatar.
Alle de fem første varianter fra venstre Laksetatar Oksetatar med tomat Gulerodstatar Kalvetatar med ærter Klassisk oksetatar
Hvad er den største misforståelse, når det kommer til tatar?
– At folk tror det er farligt at spise tatar. Mange folk tror næsten, at de dør hvis de spiser tatar. Derfor gør vi meget ud af at fortælle, at hvis råvarerne er opbevaret og håndteret korrekt, så er det på ingen måde farligt.
Hvorledes ser du gerne dit koncept udvikle sig?
– Vi ser gerne, at vi kan udbrede det, som vi selv synes er et fantastisk produkt, med flere butikker i København, men også gerne Aarhus. Og hvem ved måske også udlandet kalder på et tidspunkt.
Essentielle ingredienser
Og hvis du skal pege på din egen og foretrukne variant?
– Min foretrukne variant i øjeblikket er en efterårstatar, som vi arbejder på netop nu. Her mikser vi oksekødet med en smule hakket krondyrfilet, syltede svampe, trøffelmayo og sprødt brød, men det varierer meget, hvad jeg foretrækker. Jeg er mest til den rørte tatar, da jeg synes, det giver den mest komplekse smag. Vi arbejde pt. på at blande de forskellige udskæringer, hvilket jeg også synes er meget interessant i forhold til tekstur. Og vi laver i udgangspunktet vores tatar i en bolle, hvilket jeg synes fungerer rigtig godt.
Hvad drikker du gerne til tatar?
– Nu er jeg selv champagne mand, så et glas kølige bobler til en tatar rørt med en persilleemulsion, stenbiderogn og en friskhakket østers. Så behøver jeg faktisk ikke ret meget mere. Men ellers kan jeg ret godt lide øl til, specielt til vores mere umamibaserede versioner.
Slutteligt – hvad bør enhver mand M/K vide om tatar som spise?
– At det smager afsindigt godt! Og at det på ingen måde er farligt.
Klassisk rørt oksetatar med krydret dressing tomat kapers og løg
Tre hurtige til Oliver Geppel:
Hvad byder dit kommende efterår på i privat-regi?
– Med den kommende butiksåbning er der praktisk talt ikke noget “privatliv”. Jeg har netop aflyst en tur til Prag i oktober, da butikken kræver alle døgnets timer de første mange måneder.
Må vi se et foto uden tatar-relation fra din telefon og høre lidt om det?
– Jeg har netop lige kigget min telefon igennem, og der findes faktisk kun billeder af inventar og mad. Ligeledes har de sociale medier heller aldrig rigtigt gjort det helt store indtryk på mig. Jeg kan se, at det er over fem år siden, at jeg skiftede mit profilbillede på Facebook…
Hvor og med hvem har du sidste fået en lille pind i øret?
– Det var på Osteria 16 på Vesterbro, hvor jeg sammen med min bror og fire venner fejrede, at det var gået godt på Roskilde Festival, og efter fire gange otte centiliter Fernet Branca synes jeg ikke rigtigt at kunne genkalde mere.
Du kan holde dig videre orienteret på Tatar.dk
My Pleasure i rørt form på Facebook
