Jeg har haft i sinde at besøge Løgismose for at lave en lille (eller måske større) reportage, men tiden fløj, mens en del fly gjorde det modsatte. Til gengæld var Lars Bertelsen fra Løgsimose frisk på at sammensætte en ekstravagant nytårsmenu til bloggens læsere. Den får du lige her. Kvit og frit – fordi det er dig! Forvent også en opskrift fra Kong Hans – faktisk en signaturret…
Jeg beklager den svingende billedkvalitet.
Caviar – ’Baerii Prestige’
Serveret på blinis med créme double og purløg
Caviar - ’Baerii Prestige’
*
Vinforslag: 1996 Champagne ’Clos de Goisses’ – Philipponnat
Og vinforslaget: 1996 Champagne ’Clos de Goisses’ - Philipponnat
Variation af østers – Fines de Claires Vertes ’Label Rouge’
Røget olie, råsyltede tyttebær og brændt citron
Tempura & wasabi
Agurk og estragonskum
Variation af østers - Fines de Claires Vertes ’Label Rouge’
*
Vinforslag: 2002 Champagne ’Grand Blanc, – Philipponnat
Og vinforslaget: 2002 Champagne ’Grand Blanc, - Philipponnat
Hummer ’Tiger Lee’ – Kong Hans signatur-ret (Daniel Letz)
Opskrift:
2 levende hummere (a 350-400 gr)
5 cl olie
En hummer. Foto: Colourbox.com
Garniture:
1 blegselleri med blade
200 gr kogt spinat
1 bundt kørvel
1 bundt purløg
Smør
1 fed hvidløg (hakket)
Sauce:
4 dl hummerfond
5 fed hvidløg
3 spsk soya
10 gr frisk ingefær
10 gr syltet ingefærconfit
1 citron
50 gr smør
Hummeren flækkes på langs, mave og tarm pilles ud og hummerne deles i yderligere 3 stykker. Hummerstykkerne svitses på en meget varm pande i olien og krydres med salt og peber.
Saucen:
Hummerfonden nedkoges til 1/4. Soya og smør monteres og der tilsmages med citron, salt og peber. De halverede kimfrie hvidløg koges fem gange med nyt vand og pureres. Ingefæren skrælles og rives fint. Gives et hurtigt opkog. Hvidløgspureen, de revne pocherede ingefær og den syltede ingefær, som er snittet i julienne, fyldes i saucen.
Garniture:
Sellerien skrælles og snittes i julienne. Bladene vaskes og lægges til tørre. Selleri- juliennen og bladene friteres i varm olie og holdes tørt. Den vaskede tørrede spinat sauteres på en pande i lidt smør og hvidløg.
Ved anretning lægges den varme spinat på tallerkenen, hummerstykkerne vendes i saucen og lægges oven på i en ‘pyramide’. Den resterende sauce hældes henover. Til slut dekoreres med den sprøde sellerijulienne og urterne som er hakket groft.
*
Vinforslag: 1996 Champagne ’Sublime Réserve’ Démi-sec, Philipponnat
Og vinforslaget: 1996 Champagne ’Sublime Réserve’ Démi-sec, Philipponnat
Oste fra Løgismose
Schweizisk Emmentaler
En af de tre oste - schweizisk emmentaler
Comté de Montagne, 18 mdr.
Parmigiano Reggiano, 36 mdr.
Rugkiks og syltede hasselnødder
*
Vinforslag: 2000 Champagne Cuvée “1522” Extra Brut Rosé – Philipponnat
Og vinforslaget: 2000 Champagne Cuvée "1522" Extra Brut Rosé - Philipponnat
Rigtig godt nytår – og velbekomme!
2 comments
Dejligt ser det ud! Men hvor dælen køber man creme double og hummerfond (af passabel kvalitet) henne? Har Løgismode det på hylderne?
@Kasper–> Créme Double er lidt svær at få fat i. Hos Løgismose har vi en meget fast creme fraiche fra Normandiet. Samme konsistens som créme double, men med halvt så meget fedtindhold… og det er måske endda ikke så dumt?
-det vigtige er, at den ikke ‘flyder ud’ og fugter dine blinis.
Hummerfond kan også lejlighedsvis fås hos Løgismose; det afhænger af hvad der produceres i køkkenet.
Men hvorfor ikke lave den selv? Du kunne jo evt. spise en omgang jomfruhummere i aften, og lave en god fond af skallerne…
Sautér skallerne i olie, brænd dem evt. af med Cognac eller Armagnac, kom fintsnittede urter ved, dæk med vand/hvidvin og kog i 30 minutter – lad hvile og sigt det hele. Voila! -og så kan den sagtens fryses, så der er til en fin lille bisque på et senere tidspunkt.
Godt Nytår!
Lars – Løgismose.