Raffineret julegastronomi på Hotel Opus

Peter Christiansen har været på farten i den gode smags tjeneste. Denne gang gik turen til Hotel Opus, hvor maven skulle forkæles med en særlig omgang julemad. Tak til Peter for ord og fotos, som er hans herfra.

Trods få år på bagen har Hotel Opus i Horsens positioneret sig som et af Danmarks absolut bedste hoteller. Opus er først og fremmest et femstjernet konferencehotel med alle tænkelige faciliteter til kongresser og møder, men også køkkenet har klasse.

Velkommen til Hotel Opus

Vi sætter os til bords, og der bliver hældt bobler i glasset. Tjeneren fortæller engageret om den menu, der venter, så vi læner os tilbage i stolene og glæder os til de overraskelser, aftenen vil bringe.
Den første overraskelse fik vi allerede, da vi tjekkede ind på hotellet i den store hall – nemlig fornemmelsen af at stå i en stor skov med bøgetræer, der strækker deres stammer og grene op mod himlen. Her breder træerne sig ud i det lys, der trænger ned ovenfra. Sammenligningen med Paustians Møbelhus i Københavns Nordhavn ligger lige for, og det er næppe tilfældigt, for dansk arkitekturs meste berømte dynasti, Utzon-familien, står både bag Hotel Opus samt det fredede københavnske møbelhus.

Prægtig hall

Hotel Opus er nyt og moderne og udstråler klasse, så derfor var det heller ikke nogen overraskelse, at Udenrigsministeriets valg faldt på Opus, da Danmark i 2012 skulle være vært for en række EU-topmøder. Hotellet råder nemlig over Danmarks måske bedste kongres- og konferencefaciliteter samt et førsteklasses køkken.
Men Hotel Opus er meget mere end et konferencehotel. Det er også stedet, hvor man kan tage på weekendophold og golfferie, og det er stedet, hvor man kan udvide sin horisont rent gastronomisk. Som My Pleasures mand i marken er turen gået til Opus for at opleve, hvad det østjyske hotels køkken kan præstere op til jul.

Gode kontraster
Julemad er et emne, der fylder en del i manges bevidsthed, og ser man efter i aviser, blade og tv, går man ikke ligefrem ned på inspirationsmuligheder. De fleste vil gerne bevare traditionerne, men samtidig er der også et ønske om fornyelse. Det kan være en svær balancegang, så det er med visse forventninger, vi ser frem til aftenens menu.
Første ret, der kommer på bordet, er et stykke ørredfilet, som er røget i gran, og nedenunder ligger et lag sønderjysk vreden hvidkål i flødesauce. Tilbehøret består af citronvinaigrette samt friske urter. Sidstnævnte – små rød- og bolchebeder – er tilberedt al dente, og de er fulde af smag og har en markant hårdere konsistens end ørreden og kålen.
Den vin, tjeneren har valgt, er en Sauvignon Blanc fra New Zealand, og vinens friske og syrlige smag giver et fint modspil til den røgede fisk samt kålens flødeagtige konsistens.
Allerede ved første ret lægger Opus’ køkken godt fra land. Tilberedningen samt valget af råvarer er i orden, og der er fine kontraster mellem vinen og maden samt mellem ingredienserne indbyrdes.

Snapshot fra vinskabet

Nyfortolkning
Til ethvert julebord hører traditionel sylte, men Opus’ køkken har valgt en nyfortolkning af temaet, så der kommer en rilette af dansk landgås ind. Den rilette, vi får serveret, indeholder mere kød og langt mindre fedt end almindelig sylte, og den smager pragtfuldt. Konsistensen er god – ikke blød og udflydende – og den ledsages af en række søde sager som sveskepuré, honningsyltede tranebær, kvædemarmelade og gløgsirup. Nok har vi fat i menuens mindre sunde del, men retten er raffineret tilberedt, den smager kraftfuldt, og fedtindholdet er lavt.
Til riletten får vi Ripasso. Den udstråler kraft og smag, men i forhold til for eksempel en Amarone er den så afdæmpet, at den også giver plads til maden. Derfor fortsætter vi med Ripassoen til de næste retter.

Der er langt mere kød end fedt i riletten.

Fin service
Ikke bare kokken, men også tjeneren kan sit kram, og mens vi spiser, er der tjek på det hele. Er vandglasset eller brødkurven tom, fyldes der op med det samme, og sidder vi midt i en dyb eller heftig diskussion ved bordet, bliver vi ikke afbrudt af, at næste ret skal på bordet. Spørger vi ind til vinen, svares der udførligt, og drikkevarer serveres fra højre.

Endnu mere variation
Næste ret byder på endnu en variation af det velkendte danske julebord. Tjeneren serverer en anretning med frilandssvin, og også her har køkkenet tænkt i nye baner. Tilbehøret repræsenterer både det sure og det søde, og garnituren – blandt andet gulerødder i æbleeddike og sirup, græskarpuré, sprød rødkål samt friske dadler – løfter retten til et andet niveau end det, man normalt forbinder med en traditionel dansk julefrokost. Igen er råvarerne fulde af smag. Gulerødderne, der serveres med stilk, har kun lige været nede og vende i gryden med kogende vand, så konsistens og kraft er bevaret. Også her passer Ripassoen perfekt – den spiller godt op til maden, men overdøver den ikke.

Frilandssvin

Fin afslutning
Afslutningen på måltidet nærmer sig, og et udvalg af oste kommer på bordet. Ostene differentierer sig indbyrdes i både konsistens, kraft og lagring, og de supplerer hinanden godt. Vi får tilbudt portvin, men takker pænt nej og fortsætter med rødvinen. Sammen med ostene serveres sprøde maltkiks samt orangesyltede valnødder og kvædegele.

Ost i flere former

Allersidste ret – desserten – består af hvid chokolademousse med kirsebær og kardemomme. Moussen ledsages af parfait, lavendel-karamel, kirsebærpuré og ingefær-småkage. Igen tilbydes vi noget sødt i glasset, men med alle de søde sager på tallerkenen, vælger vi at slutte med en kraftig italiensk espresso. Helt igennem nydelsesfuldt.

Chokolademousse med mere.

Nytænkning kombineret med tradition
Glem alt om traditionel dansk julefrokost med sild og snaps, hvis du besøger Hotel Opus i december. Grundlæggende udviser Opus’ køkken respekt for de danske juleretter – fisk, fjerkræ, svin og ost – men modet til at tænke i nye baner samt den raffinerede tilgang betyder, at niveauet løftes betragteligt. Portionerne har en størrelse, hvor man bevarer appetitten og lysten til næste ret, og det samlede måltid efterlader os behagelig mætte.
Hotel Opus’ position som femstjernet konferencehotel betyder, at der ofte er fuldt booket til hverdag, mens der er bedre plads i weekenderne. Og det er til weekend-gæstens fordel, for hotellet tilbyder en række pakker til attraktive priser, fx ophold med fokus på golf og gastronomi, så kommer man med forkælelse for øje, er fredag til søndag det oplagte tidspunkt at gøre det. Og herfra kan oplevelsen klart anbefales!

Det er i et værelse som dette, at du kan booke en weekend…

Læs mere på hjemmesiden for Hotel Opus her