Home Pindemadder Da bearnaisen drog på sommerferie

Da bearnaisen drog på sommerferie

written by Nicolai Klingenberg 12. juni 2010
Pin It

Som du måske har læst for få dage siden (eller kan du genopleve skrivelsen her), har Madklubben Steak valgt at sende deres bearnaise på sommerferie. Det nyankomne feriebarn går under navnet whiskysauce, men skulle du savne bearnaisen på Madklubben over sommeren, har jeg hermed scoret opskriften fra køkkenchef Martin Becker Rasmussen.

*Klonk, klonk, klonk*

Bearnaise a la Madklubben Steak til fire personer – det skal du bruge:
1 kilo smør (ja, du læste rigtigt)
2 dl estragoneddike
2 dl pasteuriserede æggeblommer
4 spiseskeer frisk estragon
2 spiseskeer frisk kørvel
1 teskefuld tabasco
Salt efter behov

Sådan gør du:
1. Varm smørret i mikroovnen ved mellemstyrke – lad vallen falde til bunds, og snup det afklarede smør
2. Reducer estragoneddiken ved kogning til det halve – og pisk imens
3. Rør de kolde æggeblommer sammen i en gryde
4. Varm stille og roligt det afklarede smør op til det 75 grader – det er her du skal være forsigtig med varmen, for det er her, folk typisk fejler
5. Kom en smule salt i
6. Hæld smørret i en tynd stråle i de pasteuriserede æggeblommer, og pisk rundt – er det første gang, bruger du en håndmikser. Det gør det hele nemmere.
7. Til sidst blandes de resterende krydderier i, og du smager til med salt en sidste gang

Bearnaisen i sit rette element.

Skal du have fisk, erstattes estragoneddike med saften fra tre citroner, og krydderierne undlades – voila og du har en hollandaise.

PS: Skiller saucen? Ro på – hav en gryde klar ved siden af med en lille smule (3-4 spiseskeskefulde) varm fløde i bunden. Skiller saucen, mokker du blot den skilte sag over i gryden med fløde og rører dernæst. Så samler den sig. Med det samme.

Tak til køkkenchfen for instrukser – jeg satser på selv at forsøge mig med saucen.

Pin It

You may also like

  • Lækkert, den skal helt sikkert prøves ved rette lejlighed. Og tak for en fed blog!

  • Hvis man vil være på den helt sikre side, så hold temperaturen under 68.

    Koaguleringen af æggeblommen sker mellem 62 og 75 grader. Og hvis man når de 75, så er der er en vis sandsynlighed for, at saucen skiller.

    Pivvarm béarnaise er en umulighed, hvis den er lavet rigtigt.

    Hvis der bruges en god kobergryde, så hold evt. pegefingren på grydens nederste tredjedel. Hvis det bli’r for varmt for en gennemsnits ikkekokkepegefinger, så fjern gryden fra varmen.

    Jeg finder for resten Jens Hultquists essay om beárnaisesauce “Verdens hårdeste rally” svært læseværdigt. Det beskriver også følelsen af fiasko ret godt!

    Go’ weekend!

    Kasper

  • Ok — jeg er dårlig til at læse indenad. Det er smøret, der angives til at nå de 75 grader. Det skal nok virke så! Selv om jeg aldrig har fulgt den fremgangsmåde…

  • Nicolai Klingenberg

    Der er sgu ingen, der slår Berholt – elsker sansen for detaljerne. Og tak til Mathias. :O)