Restaurant Kokkeriet – Gammel Dansk og Michelin-kunst

Der er ikke noget som mennesker med en passion. Og som går hele vejen – og lige et par skridt ekstra. Det var med et sådan indtryk, at jeg forlod en frokost på restaurant Kokkeriet. Omend gutterne har en Michelin-stjerne, så er min opfattelse, at laurbær er noget, man vil vælge at kokkerere med frem for at hvile på. Kom med indenfor…

Med raske fjed og iskolde fingre spadserede jeg mod restauranten. Mødet var sat til klokken 12, og ankomsttidspunktet blev overholdt. Vi er samlet i den forreste del af restauranten, og selvom man ikke luner sig på champagne, så er et glas Bollinger nu ikke af foragte – uanset hvilken temperatur ens hænder måtte have.

Vi er her ikke blot for at hælde i hals og proppe i mave. Vi er her, fordi der er sket et og andet. Noget nyt. Og ikke kun på menuen. Det handler om et nyt private dining lokale, ny kunst på væggene, et fikst og DJ-komponeret “lydtapet”, almindelig nyt tapet og nyt porcelæn. Blandt andet.

Sammy Shafi er ikke bare stolt over det, vi ser. Han er også daglig leder af stedet. Og så er han ydmyg. Stjernen er ikke steget ham til hovedet. Og han har en mening om, at alt kan blive bedre. Derfor overlader Sammy også ordet til Jean, der kan et og andet med musik og lyddesign. Opgaven regnede han med ville være nemmere end ventet. Altså ikke at man skulle forvente venstrehåndsarbejde, men stadig. Musikken spiller i baggrunden, og det samlede lydtapet varer syv timer og toogfyrre minutter, hvorfor det ganske oplagt er døbt 742.

Der er nordiske komponister i spil, og lyden er fikset således, at den udvikler sig i takt med aftenen skrider frem. Der garanteres i øvrigt, at man på intet tidspunkt vil lade sig irritere af lyden eller bede om at få tonerne dæmpet. Og så kan man også forvente lidt obo, som bevæger sig mere over i noget cocktail-relateret. Det lyder jo fornuftigt. Og det er det også, lægger jeg mærke til.

Næste levende billede, der fortæller om sin rolle, er Marco Evaristti. Ja, det er ham, der blandt andet blev kendt for noget et køkkenapparat, så den lader vi ligge der. Evaristti har ladet kreativiteten få frit spil, og det har blandt andet materialiseret sig i en række kunstværker, der består af malerier, hvori ægte blomster er blevet dækket af sort latex. Vanligvis er Marco ikke til “indretning”, men der er plads til undtagelser. Og så er han oven i købet glad for mad, hvorfor dette restaurationsprojekt kunne føres til cv’et som en undtagelse.

Evaristti peger også på det erotiske ved maden. Og at man ikke skal lade sig skræmme af det sorte. I kunstnerens verden, er sort ladet med følelser, men ikke de negative. I loftet på Kokkeriet har Marco formået af få en række stiger op. Stigerne skal betragtes som en reminder til, at vi er uden for det normale – vi har taget et par trin op og ud af normalen, når vi er på Kokkeriet, hvor maden er alt andet normal. Fint tænkt. Og det postulat skal så sandlig vise sig at holde stik.

Vi har hørt historien nu. Og vi bliver ført ind i det nye private dining lokale. På vej dertil nævnes det, at vi har med mest muligt dansk input at gøre. Stole og borde fra Gubi blandt andet. Og som primus motor på at samle det hele til det færdige resultat finder vi Katrine Martensen-Larsen, der ikke blot kan være stolt af resultatet – hvis du spørger mig – men som også kan pynte sig med titlen indretningsarkitekt.

Og så er vi der. I det nye rum. Her er smukt. Intenst. Og mørkt. Men lyset falder sublimt, når du kommer til bords. Takket været lamperne. Omend vi er midt på dagen, fornemmer man lynhurtigt, hvordan en aften i lokalet vil være. For det føles som aften i og med, at sollys og andre forstyrrende elementer er elimineret. Det fungerer.

Vi skal have snacks. Et begreb, der lynhurtigt kan lede tankerne hen på saltstænger og selleristave. Med dip. Men vi skal have noget helt andet. Vi skal have en hyldest til skoven: Maltkiks med gransalt og grancreme, Jordskokkeflage med Karl Johan mayo, og mandler og friteret boghvedebrød m trøffelcreme

Køkkenchef David Johansen har fået så godt som næsten frie tøjler. Og Sammy fortæller, at man har et fokus, der er dansk. Ikke nordisk. Men dansk. Man har tidligere fokuseret på andre “områder”, hvoriblandt Frankrig har været at finde. En amerikansk gæst spurgte på daværende tidspunkt indtil, hvorfor man havde så travlt med at servere fransk, når man var i Danmark. Man kunne jo bare tage til Frankrig, hvis man ville have fransk. Mad. Og det blev startskuddet til det fokus, Kokkeriet har i dag.

Man nyfortolker i øvrigt det danske. Både fra ny. Og fra opskrifter med 100 år på bagen. Vi ryger direkte videre til en torsk. Som vi slet ikke kender den. Sagen er en torske tabioka med blæk, rødbede, peberrod samt sennep og røget fiskepulver. Knassprød.

Indbagt laks. Jeg tænker en tør omgang dej, der flager. Men ikke på Kokkeriet. Her står den på sprøde dejflager med rimmet laks og rogn, spinat, vanilje og tørret lime. En smuk anretning, der minder mig lidt om nogle “fikse” bordskånere fra 90’erne, når jeg ser fotoet igen. Det er godt, det her.

Det handler desuden om at rekonstruere. Bådet stedet, retterne og den danske mad. Og det lykkes til fulde. Uden at det bliver påtaget eller sølle. Tag nu for eksempel næste ret, der hedder Dyrlægens natmad. Glemt alt om den våde postej, og se i stedet frem til en lille rund kugle med foie gras, trøffel i rugbrødspulver med friteret saltet kalvebryst, syltelage og karse. Alt samlet i en lille kugle. Det kræver utvivlsomt en rolig hånd at komponere sådan en sag. Og størrelsen er perfekt.

Vi skal videre til forretten. Den ankommer på en sort tallerken, der på sin vis spejler de spiselige fristelser. Det, der skal indtages, består af ristet sandart, pocheret æggeblomme, citron samt blomkål i pure og ristet form. Og så har jeg næsten det hele med. Det er ikke en kæmpe portion, men alt er afstemt til perfektion – ingredienserne er i harmoni og overskygger ikke hinanden. Well done. I øvrigt ros til saucen også.

Som tidligere nævnt, handler det om det danske køkken. Og selvom en Gammel Dansk måske ikke kan betegnes som noget fra et køkken, så indgår den sag i hovedretten, der ganske passende er døbt Gammeldansk. Retten består af skank af dyr, der har været i fedme spa: Kødet er pocheret i fedt i 12 timer, og sidenhen glaseret og drysset med brødkrummer. Anretningen er ikke bare smuk – den times også. De gæster, der får serveringer, får placeret deres tallerkener samtidigt – tjenerne kigger på hinanden, tæller ned og afleverer. Det er så gennemtænkt. Før kødet kommer til tallerkenen, ligner den en sneklædt sø med nedfaldne sager. Det er smukt. Intet mindre. Og vi er ikke engang berusede.

Tallerkenen har desuden champignonpure med rå lakrids, der byder op til dans med syltede og stegt skorsonner i aske. Kørvelstilke i aske? Tjek. Hvid chokolade granulat? Ja. Sauce af vildt sky tilsmagt med gammel dansk og brunet smør? Sørme så.

Jeg bliver nødt til at forlade selskabet, da jeg har en anden aftale. Ærgerligt. Men jeg vælger at tro, at de resterende retter har været gode. Mindst lige så gode. Hos Kokkeriet handler om at stræbe efter noget gennemtænkt og om at nyfortolke det danske køkken. Uden at lave hokus pokus. Tag nu for eksempel den Gammel Dansk retten – den spirituosa rummer talrige krydderrier og en unik smag, som kan bruges i en ret. Dermed nyfortolker man maden, men bruger noget eksisterende, der allerede fungerer. Jeg synes, det er fantastisk.

Vil du læse mere om Kokkeriet eller sætte dig til bords, så besøg Kokkeriet her <–

Tosset med spise? Så besøg kategorien Pindemadder her <–